Alain Ducasse Hidup Setelah Meraih 21 Bintang Michelin

Ada koki berbintang Michelin, lalu ada Alain Ducasse.

Selain menjadi koki pertama yang memiliki tiga restoran dengan masing-masing tiga Bintang Michelin (peringkat tertinggi institut), Ducasse adalah salah satu dari hanya dua koki di dunia yang dianugerahi lebih dari 20 bintang sekaligus.

Pada dasarnya, dia adalah ikon kuliner. Dan dia memiliki kerajaan yang berkembang untuk ditunjukkan,

“Itu bukan kerajaan,” dia mengoreksi saya, “dan saya tidak melihatnya sebagai bisnis. Saya menganggapnya sebagai suksesi atelier kecil. Dari pengerjaan. Setiap restoran, atau toko, menceritakan kisahnya sendiri.”

Dalam lima puluh tahun sejak magang kuliner pertamanya di restoran Pavillon Landais di Soustons, Ducasse telah membuka lebih banyak restoran mewah daripada yang dikunjungi rata-rata orang seumur hidup mereka.

Saat ini, perusahaannya memiliki total 34 "atelier", masing-masing diluncurkan oleh Ducasse sendiri, kemudian diserahkan kepada koki (atau koki) yang cakap yang dia tunjuk untuk mengarahkannya.

“Saat ini, fokus saya adalah mentransfer pengetahuan saya kepada koki berusia 30-an,” katanya. “Saya menaruh perhatian besar pada evolusi mereka, melatih mereka, dan mengedepankan mereka.”

Secara alami, nama Claire Smyth muncul dalam percakapan dengan cepat.

Setelah pelatihan di bawah Ducasse di awal karirnya, Smyth tidak hanya membuka restorannya sendiri — London's Core oleh Clare Smyth—tetapi menerima tiga bintang Michelin miliknya sendiri. Dengan melakukan itu, dia bahkan menjadi koki wanita Inggris pertama yang memenangkan (dan mempertahankan) penghargaan tersebut.

“Claire sangat ingin belajar,” kata Ducasse. “Dia sudah memiliki kepribadian yang kuat, pada tahun 2005, dan itu terlihat dalam masakannya. Itulah yang saya suka. Mengidentifikasi bakat dan memberi mereka semua kesempatan dan pengetahuan untuk tumbuh dan menemukan identitas kuliner mereka sendiri.”

Dukungannya untuk setiap kokinya juga terus berlanjut. Selama bertahun-tahun, Ducasse telah melakukan semua yang dia bisa untuk mengalihkan sorotan dari dirinya sendiri ke mereka.

Ambil makan malam 'Four Hands' baru-baru ini di Alain Ducasse di The Dorchester. Meskipun Ducasse menjadi tuan rumah malam itu bersama dua anak didiknya yang berbintang tiga (koki eksekutif residen Jean-Philippe Blondet dan koki eksekutif dari Le Louis XV Alain Ducasse di Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), menu makan malam seharga £580/$690 (dan pemasangan anggur) bukanlah perayaan atas karyanya, tetapi milik mereka.

Setiap hidangan menyoroti salah satu hidangan khas koki, termasuk pelana daging rusa Emmanuel, lada Kampot, bit crapaudine asap & jeruk nipis, dan turbot Cornish Jean-Philippe, artichoke Yerusalem, selada air, truffle hitam & hazelnut.

Tapi itu tidak berhenti di situ. Ketika kami bertemu di London, dia mengatakan kepada saya bahwa dia sangat senang untuk makan malam Alex Dilling di Hotel Café Royal malam itu, khusus untuk "memeriksa" mantan anak asuh lainnya (Dilling memulai karirnya di Ducasse's Adour di New York).

"Ini semua adalah restoran dengan cerita yang sangat ditulis," kataku. “Jadi, jika mereka semua adalah perpanjangan dari Anda, apa milikmu? "

Dia menjawab tanpa harus memikirkannya.

"Kebebasan. Saya tidak mencegah diri saya sendiri mencoba. Saya membiarkan diri saya mengalami hal-hal baru, bahkan ketika ada kegagalan,” katanya. “Sekarang kami memiliki santapan lezat, bistro, brasserie, sekolah memasak, penerbitan, restoran vegan…”

Dia mengangkat tangannya, tersenyum. Kebebasan telah berhasil dengan sangat baik baginya.

Tetap saja, itu tidak semudah yang Anda harapkan untuk seseorang dari silsilahnya.

“Selalu sulit untuk menemukan pembiayaan, dan masih demikian. Ini satu demi satu pertempuran. Pertempuran sehari, ”akunya. “Tidak ada yang diberikan secara gratis dan pasar saat ini lebih kompetitif daripada saat saya memulai.”

Itulah sebabnya, ketika Ducasse mempertimbangkan untuk memproduksi cokelatnya sendiri untuk restorannya sepuluh tahun yang lalu, dia memutuskan untuk membuka bisnis cokelatnya sendiri—Le Chocolat Alain Ducasse.

Memproduksi setiap item dari biji kakao hingga produk akhir, bisnis ini membangun pengikut yang lambat namun stabil dan sejak itu membuka tiga toko di London dan 26 toko di seluruh Prancis, termasuk Es dan Le Biskuit pos terdepan (untuk es krim mewah dan biskuit).

Semuanya, luar biasa, terinspirasi oleh merek perawatan kulit Aesop.

“Saya terobsesi dengan desain dan, bagi saya, mereka memiliki model yang dicita-citakan,” kata Ducasse. “Toko yang berbeda dan unik di seluruh dunia. Produk yang sama tetapi di lingkungan yang berbeda.

“Saya suka Aesop.”

Mendekati setiap usaha ini sebagai koki berbintang Michelin, dia terobsesi dengan rasa, teknik, dan inovasi di setiap produk. Bahkan untuk membuat es krim yang rasanya seperti aroma cerutu, terinspirasi dari teh rasa tembakau yang pernah ia coba di Jepang.

“Anda harus bertanya pada diri sendiri, berapa banyak pelanggan yang akan membelinya? Tidak banyak. Mungkin 5%. Tapi 5% itu akan datang dan datang lagi, karena mereka hanya akan menemukannya bersama kita.”

Namun, meski dengan 21 bintang dan tiga bisnis yang berkembang, Ducasse merasa masih banyak hal yang harus diselesaikan.

Di belakang layar, pria berusia 66 tahun itu bahkan menjalankan sebuah wadah pemikir yang mengeksplorasi cara-cara baru untuk mengembangkan ikan dan sayuran laut yang diawetkan.

“Setiap hari kami berusaha menjadi lebih baik dari kemarin,” katanya. “Itulah semangat di masing-masing atelier kami, dan semangat di dalam diriku. Kehidupan, dan warisan, rasa dan kesenangan.