Di Koloman, Koki Markus Glocker Memasak Hidangan Unik dan Lezat

"Jika datar, itu Katsu!" kata sang koki, mengacu pada potongan daging babi atau ayam goreng dan dilapisi tepung roti Jepang yang baru-baru ini memacu restoran-restoran makanan rumahan khusus di seluruh dunia. Tapi saya tidak ada di sana untuk makanan Jepang. Di piring saya, schnitzel daging sapi muda yang montok memamerkan dengan bangga asal-usulnya dari Austria.

Disajikan sebagai restoran Prancis kontemporer di mana koki asli Austria Markus Glocker memadukan "kreativitas Paris dengan tradisi Wina," Koloman, dinamai dari Koloman Moser, seniman yang ikut bertanggung jawab atas gerakan seni Vienna Secession, mungkin menyajikan beberapa makanan terbaik di Kota New York sekarang. Pengunjung akan mengingat ruang sebagai Breslin di Ace Hotel, tempat April Bloomfield pernah memasak burger domba berbentuk bola. Saat ini, ruang dua tingkat yang cerah menawarkan tambal sulam wallpaper menakjubkan dari desain grafis Wina era Koloman yang ditambatkan oleh jam transparan monumental di belakang bar di ruang depan dan dapur terbuka di belakang.

Saya baru-baru ini duduk bersama koki untuk membahas menu uniknya.

Lingkungan kuliner seperti apa tempat Anda tumbuh?

Saya lahir di desa kecil dekat kota Linz di Austria Utara. Sebelum dia punya anak, ibu saya adalah seorang koki profesional. Pada saat itu, saya tidak menyadari betapa indahnya itu, tetapi dia membuat semuanya segar, semuanya dari awal: Linzer torte tentu saja dan selai lingonberry, tetapi juga schnitzel cordon bleu dengan zucchini yang terlalu banyak tumbuh. Saat dia sedang ingin memancing, ayah kami pergi ke kolam untuk mengambil ikan trout atau tombak!

Apa pekerjaan pertamamu?

Bibi saya memiliki hotel tradisional dengan 60 kamar di Ternberg, di pedesaan. Karena dia tidak punya anak, kami membantu di sana pada akhir pekan dan liburan, jadi saya benar-benar dibesarkan di dunia perhotelan. Ketika saya berusia 19 tahun, semua orang yakin saya akan mengambil alih hotel. Sebaliknya, saya pergi ke sekolah kuliner dan kemudian berangkat ke Münich dan kemudian London.

Bagaimana Anda bisa bekerja di restoran bintang tiga milik Gordon Ramsay?

Saya mengetuk pintu pintu masuk pengiriman dan Josh Emmet, tangan kanan Ramsay, membuka pintu. Dia setuju untuk memberi saya uji coba dan saya akhirnya bekerja di Claridge's selama satu setengah tahun. Itu adalah 18 jam sehari, empat belas hari berturut-turut sementara tinggal satu jam perjalanan dengan bus. Sulit, tapi sekolah seumur hidup.

Setelah bertahun-tahun bersama Charlie Trotter di Chicago, lalu kembali bersama Gordon Ramsay, dan baru-baru ini Bâtard di New York City, apa yang mendorong Anda untuk membuka Koloman?

Saya ingin terlibat dalam keseluruhan konsep restoran baru. Dengan EHV, perusahaan perhotelan, kami telah menciptakan restoran Prancis/Austria yang berakar pada savoir-faire Prancis. Masakan Austria terkenal, tetapi sering dianggap berat. Di sini kita mulai dengan warisan dan menerapkan teknik terbaik. Saya memikirkan hidangan sepanjang waktu, saya bahkan melompat di tengah malam jika saya tiba-tiba punya ide.

Mari kita bicara tentang menunya?

Di rumah pada hari Minggu setelah Gereja, kami sering makan Tafelspitz, daging sapi rebus yang terkadang dianggap sebagai hidangan nasional Austria. Kami tidak pernah memanaskan sisa makanan, jadi saat makan malam, kami memakannya dingin dan kental, mirip dengan boeuf en gelée. Saya mengambil konsep ini dan membuatnya iga pendek dan terrine tafelspitz, terrine yang terbuat dari irisan tipis daging sapi rebus dan panggang yang dibungkus dengan kaldu daging kental.

Grafik kuk burger lobster mengacu pada frase kaiserlich und königlich, yang berarti kekaisaran dan kerajaan, anggukan sejarah pada saat monarki Habsburg memerintah sebagai kaisar dan raja. Di sini mengacu pada kartoffel und kaviar, kentang dan kaviar.

Bit panggang "Linzer" dengan taburan kerak hazelnut mengacu pada Linzer Torte tentunya. Dan daging sapi kami schnitzel harus dibuat benar! Dimasak dengan mentega murni dan dilapisi tepung roti sesuai pesanan, tidak pernah didinginkan, tidak pernah diratakan.

Grafik salmon en croûte ternyata menjadi bom rasa visual. Alih-alih kerak kue, kami membungkus salmon Ora King dan peterseli-scallop mousse di dalam roti putih tipis dan renyah yang mirip dengan yang digunakan di tramezzini, yang disebut sandwich jari Italia.

Di sisi makanan penutup, koki pastry Emiko Chisholm telah menganut tema Austria dan menyiapkan strudel apel dan palatschincken, tetapi juga roti susu karamel yang lezat. Dari dekorasi hingga suasana hingga piring, semua yang ada di Koloman unik. Tapi alasan sebenarnya restoran ini layak dikunjungi, hanya terletak pada satu kata: enak.