Bagi Chef Nikhil Abuvala, Travel Adalah Guru Memasak Terbaik

Kecintaan Chef Nikhil Abuvala untuk memasak dimulai di dapur neneknya, bahkan sebelum ia mencapai meja dapur. Dia akan berdiri di kursi dan membantu neneknya menggulung roti pipih India segar, mengagumi cara neneknya bergerak di dapur mengumpulkan bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai hidangan. “Saya harus menghabiskan banyak waktu dengan nenek saya ketika saya masih sangat muda,” kata Abuvala. “Memasak dengannya di dapur sangat menyenangkan, dan sangat istimewa.”

Beberapa tahun kemudian, orang tua Abuvala mendaftarkannya ke kelas membuat sushi untuk ulang tahunnya yang ke-13. "Saya adalah orang termuda di sana," katanya. Koki yang memimpin kelas sangat senang memiliki siswa yang begitu muda dan bersemangat di kelasnya dan bertanya kepada Abuvala apakah dia menginginkan pekerjaan. Dia mulai bekerja di sana beberapa minggu kemudian. “Saya mulai bekerja di restoran ketika saya berusia 13 tahun dan tidak pernah berhenti,” katanya. Di perguruan tinggi, ia belajar musik dan akhirnya mendapatkan gelar dalam bisnis, dan baru setelah bekerja untuk seorang koki, ia menyadari bahwa ia dapat menjadikan memasak sebagai karier. Dia pergi ke sekolah kuliner dan tidak pernah melihat ke belakang.

Abuvala adalah pemilik dan koki eksekutif Roux 30A, restoran dengan menu mencicipi, dan Bar Mie Nanbu, sebuah restoran Jepang yang menonjolkan bahan-bahan Selatan, keduanya di Grayton Beach, Florida, di sepanjang Highway 30A yang indah. Kedua konsep restoran tersebut menyoroti beragam masakan dan gaya memasak yang telah dipelajari Abuvala melalui perjalanannya keliling dunia, yang telah membawanya ke hampir 30 negara.

“Ketika saya pertama kali membuka Roux hampir 10 tahun yang lalu, saya tahu saya masih harus banyak belajar, jadi saya bepergian,” kata Abuvala. “Tidak ada yang akan menyetujui CV saya karena saya tidak bisa tinggal cukup lama di restoran-restoran ini, jadi saya akan mengetuk pintu belakang dapur mereka dan bertanya apakah mereka membutuhkan bantuan. Itu berhasil hampir setiap saat. ” Kegigihan Abuvala membawanya ke dapur restoran di seluruh dunia—Peru, India, Vietnam, Thailand, Argentina, dan Filipina, untuk beberapa nama—dan menawarkan wawasan berharga yang menginformasikan menunya hari ini.

Perjalanan Abuvala menjadi inspirasi untuk serial makan malam keliling dunianya, yang dimulai sekitar delapan tahun lalu dan akan kembali bulan depan. Idenya adalah dia pergi ke suatu negara dan membawa kembali makanannya. Dia mulai dengan Maroko, lalu India dan melanjutkan dari sana. Musim gugur ini, seri makan malam Around the World Roux 30A akan membuat tiga pemberhentian: India, Prancis, dan Yunani. Makan malam lima hidangan yang intim hanya akan berlangsung dua kali sebulan, dan reservasi diperlukan—seperti halnya untuk pengalaman mencicipi menu malam Roux.

Membuat menu di Roux 30A, yang berubah setiap minggu, dimulai dengan bahan-bahannya. “Kami melihat apa yang sedang musim, lalu kami membuat garis besar kasar untuk minggu-minggu mendatang,” kata Abuvala. Dia memperkirakan mereka membuat 12 menu per musim. “Kami mulai dengan sayuran terlebih dahulu dan mulai dari sana. Apa yang hebat dari berada di pantai adalah kita memiliki akses yang mudah ke semua ikan segar ini, jadi proteinnya cukup sederhana. Kami selalu ingin memiliki semacam makanan pembuka, kerang, pasta segar, sesuatu dari laut, sesuatu dari darat, dan tentu saja makanan penutup.” Setelah mendapatkan daftar bahan yang tersedia dari petani, nelayan, dan pemasok daging lokal, Abuvala dan timnya semakin mengasah menu.

Sebagai satu-satunya restoran dengan menu mencicipi di kota, Roux 30A menonjol. Sistem khusus reservasi berarti mereka tahu persis berapa banyak orang yang mereka masak untuk malam itu, tetapi format menu mencicipi bukan tanpa tantangan. “Kami harus memastikan kualitas dan konsistensi kami selalu ada, apa pun yang terjadi,” kata Abuvala. “Saat kami tumbuh dan berekspansi ke lokasi dan restoran baru, kami harus memastikan bahwa kami mempertahankan tingkat kualitas dan jika terjadi sesuatu yang buruk, kami mengambil kepemilikan penuh atas itu.” Proyek yang akan datang termasuk perluasan Nanbu Noodle Bar, yang disebut Nanbu Too, yang akan dibuka akhir musim panas ini di Balai Makanan Kota di Destin Commons. Usaha keempat Abuvala akan menjadi konsep tiki di Seaside, salah satu lingkungan paling terkenal di 30A dan pelopor dalam gerakan Urbanisme Baru. Konsep yang tidak disebutkan namanya ini diperkirakan akan dibuka pada Desember 2022.