Bagaimana restoran mengatasi inflasi, dari McDonald's hingga mom and pops

Saat industri restoran melawan inflasi, ukuran rantai yang besar dan akses mereka ke uang tunai memberi mereka keunggulan, tetapi pihak independen memiliki keuntungan sendiri saat mengelola biaya yang lebih tinggi.

Merasakan tekanan pada anggaran mereka, konsumen telah mengurangi kunjungan restoran mereka dalam beberapa bulan terakhir. Lalu lintas bulanan restoran yang sama telah menyusut dibandingkan dengan periode tahun sebelumnya selama delapan bulan berturut-turut, menurut pelacak industri Black Box Intelligence. Menanggapi penurunan tersebut, baik jaringan maupun independen bekerja untuk mengatasi faktor biaya tanpa mengasingkan pengunjung.

Harga makanan yang dikonsumsi jauh dari rumah telah meningkat 8.6% selama 12 bulan terakhir, per Oktober, menurut Biro Statistik Tenaga Kerja, karena restoran menaikkan harga menu untuk mengatasi melonjaknya biaya bahan, tenaga kerja, dan bahkan energi.

Aaron Allen, pendiri dan CEO konsultan restoran Aaron Allen & Associates, membandingkan rantai restoran dengan kapal tanker minyak dan independen dengan speedboat. Rantai memiliki anggaran yang lebih besar, skala yang lebih luas, dan alat lain seperti teknologi canggih. Tapi mereka juga sering lambat bertindak dan terperosok dalam birokrasi.

Sebaliknya, restoran mom and pop tidak memiliki akses yang sama ke uang tunai atau manfaat ukuran, tetapi dapat bergerak lebih cepat untuk melakukan perubahan.

Dalam hal inflasi, raksasa restoran menyukainya McDonald dan Starbucks memiliki beberapa keunggulan yang jelas dibandingkan kedai burger dan kedai kopi independen. Ukurannya yang besar membantu rantai mengunci harga lebih awal saat membeli bahan dari pemasok, dan mereka sering kali dapat memberikan tekanan untuk menerima kontrak yang lebih menguntungkan.

“Jika Anda adalah sebuah rantai, Anda memiliki kekuatan tawar-menawar dan daya ungkit dengan pemasok, itulah yang terjadi,” kata Allen. “Independen tidak memiliki banyak ruang gerak untuk berganti pemasok, kecuali untuk hal-hal non-inti.”

Dari lebih dari 843,000 restoran, truk makanan, dan dapur hantu di Amerika Serikat, sekitar 37% merupakan bagian dari rantai dengan lebih dari sembilan lokasi, menurut firma analisis makanan Datassential.

Mie & Perusahaan, yang memiliki lebih dari 450 lokasi, baru-baru ini menandatangani kesepakatan untuk pasokan ayam tahun 2023. Perusahaan mengharapkan kontrak akan membantunya menghemat sekitar 2% relatif terhadap margin kuartal ketiga untuk harga pokok penjualan.

“Saat Anda melihat semua gangguan dalam lingkungan rantai pasokan, vendor menginginkan tingkat kepastian tertentu dalam hal jumlah pembelian, bukan hanya harga,” kata CEO Noodles Dave Boennighausen.

Karena rantai menempatkan pesanan yang lebih besar, pemasok biasanya memprioritaskan pesanan mereka daripada pesanan untuk restoran independen. Adam Rosenblum, koki dan pemilik Causwells dan Red Window di San Francisco, mengatakan ketidakpastian mengamankan bahan telah menyebabkan dia membeli dua atau tiga kali lipat dari biasanya ketika tersedia. Dan membawa inventaris yang lebih tinggi itu memberi lebih banyak tekanan pada margin keuntungannya yang sangat tipis.

“Saya tidak memiliki daya beli, saya tidak dapat menetapkan harga setiap tahun, dan saya hanya tidak menghasilkan produk yang cukup untuk menjadi penting bagi beberapa perusahaan besar,” kata Rosenblum.

Di Inggris Raya dan pasar Eropa lainnya, yang mengalami inflasi lebih tinggi daripada di AS, pemilik waralaba besar mengatakan bahwa mereka memberikan bantuan keuangan kepada operator yang kesulitan mengatasi biaya yang lebih tinggi. Sebagai contoh, McDonald eksekutif mengatakan pada akhir Oktober bahwa raksasa makanan cepat saji itu mungkin menawarkan "dukungan yang ditargetkan dan sementara" kepada pewaralaba Eropa yang membutuhkannya.

Operator independen tidak memiliki kemewahan yang sama. Kate Bruce, pemilik The Buttery Bar di Brooklyn, mengatakan dia menghadapi biaya yang lebih tinggi untuk segala hal mulai dari tenaga kerja hingga minyak goreng hingga energi.

“Menjalankan restoran akhir-akhir ini mahal, dan restoran kami kecil. Jadi biaya ini penting, dan semuanya sangat ketat, ”katanya.

Di sisi lain, restoran independen memiliki keunggulan kecepatan. Jika seorang ibu dan ayah memperhatikan harga yang jauh lebih tinggi untuk bahan utama dalam hidangan, restoran dapat dengan cepat mengubah harga, mengurangi ukuran porsi, atau bahkan menghapus item dari menu.

Misalnya, Bruce mengatakan bahwa jika dia menaikkan harga untuk satu barang, dia suka menambahkan barang lain ke menu yang lebih murah.

“Ya, kami memiliki daging sapi Wagyu, tetapi [kami] juga memiliki beberapa salad yang sedikit lebih terjangkau dan makanan pembuka ayam yang tidak akan membuat orang takut untuk datang,” katanya.

Portillo CEO rantai restoran Michael Osanloo mengatakan orang independen memiliki fleksibilitas yang lebih besar dalam hal perubahan harga. Pelanggan makanan cepat saji mengharapkan harga yang sama di setiap lokasi, tetapi harga menu dapat bervariasi berdasarkan lokasi dan jika franchisee atau perusahaan memiliki restoran tersebut. “Ada sedikit kejutan harga,” kata Osanloo.

Konsumen lebih peduli dengan harga saat mereka mengunjungi rantai restoran, menurut temuan dari survei terhadap sekitar 2,400 konsumen AS dilakukan oleh PYMNT. Lebih dari sepertiga responden mengatakan bahwa harga sehari-hari berpengaruh saat memilih restoran berantai, sementara hanya 22.5% yang mengatakan hal itu menjadi faktor dalam pengambilan keputusan mereka saat memilih restoran independen.

Dan sementara rantai yang dicintai memiliki pengakuan merek dan kekuatan harga yang berasal dari itu, independen juga mendapatkan itikad baik dari beberapa konsumen karena menjadi bisnis kecil.

“Ada persepsi keaslian, seperti restoran keluarga Italia versus rantai besar seperti Olive Garden,” kata Allen. "Sentimen itu mulai melukai rantai."