Bagaimana Wing Fest Menjadi Festival Sayap Ayam Terbesar di Dunia

Sayap ayam tidak selalu menjadi favorit pecinta kuliner seperti sekarang ini. Khususnya di Inggris.

Sebagai seorang anak, sebenarnya, Festival Sayap pendiri Richard Thacker melihat keluarga peternak ayam berjuang untuk memberikan mereka secara gratis.

“Hanya pasar Asia yang menginginkannya, jadi banyak yang diekspor,” kata Thacker. “Tumbuh dengan seorang ayah yang menjalankan dan mengembangkan bisnis, bagaimanapun, saya mencari ide sejak usia sangat dini.

"Saya sangat menghormati ayah saya dan ayam yang rendah hati, jadi ketika dia menanam benih melakukan sesuatu dengan sayap, itu langsung menempel."

Berbekal sekitar 15 tahun pengetahuan sayap ayam dan beberapa perjalanan ke Amerika untuk mencari rahasia kesuksesan mereka di Amerika Serikat, Thacker membuka pop-up makanan jalanan kecil di The Star oleh Hackney Downs di London.

“Pada tahun 2013 mengambil alih dapur pub dalam bentuk 'pop up' baru saja mulai berkembang sebagai sebuah konsep dan itu adalah kurva pembelajaran yang besar,” katanya.

Untuk pertama kalinya, dia bertanggung jawab atas margin makanan, proses dapur, peralatan, praktik kebersihan makanan, menyiapkan makanan secara massal, dan banyak lagi.

“Itu adalah langkah penting dalam memahami industri perhotelan dan mengembangkan konsep, tetapi juga hambatan masuk yang relatif rendah dalam hal risiko keuangan—jadi titik awal yang bagus.”

Pada tahun 2014, ia ingin membuat jejaknya sendiri di kancah makanan jalanan London yang berkembang pesat, jadi memutuskan untuk memperluas dengan meluncurkan 'Randy's Wing Bar' sebagai konsep yang berdiri sendiri.

“Kategori 'burger yang lebih baik' telah menjadi sesuatu yang penting, BBQ dan pizza berkembang, dan beberapa jenis makanan lain benar-benar meningkatkan permainan mereka, tetapi sayap jelas merupakan hal baru di dunia ini,” kenangnya.

Tentu saja, 'baru' hadir dengan tantangannya sendiri. Sayap ayam gourmet bukanlah konsep atau masakan yang disadari kebanyakan orang (atau tertarik untuk mencoba, berkat pilihan makanan cepat saji di bawah standar), dan pangsa pasar mereka akan kecil sampai itu berubah.

“Ide mengadakan festival sayap ayam, awalnya, hanya untuk membantu memasarkan warung kaki lima saya!” dia mengakui.

Dan, meskipun menjadi festival sayap ayam terbesar di dunia pada tahun-tahun berikutnya, itu adalah awal yang lambat.

“Konsep Wing Fest membuat orang langsung tertarik tetapi meyakinkan mereka bahwa itu bisa menjadi 'sesuatu' dan untuk terlibat adalah cerita yang berbeda. Pada tahun pertama, tidak ada biaya pitch. Saya harus membayar semua pedagang £100 [$130] untuk menutupi biaya sayap mereka!”

Untungnya, ketika The Orange Buffalo—perintis lain dari kancah sayap London—mengumumkan bahwa mereka akan berpartisipasi, pedagang makanan jalanan dan restoran independen lainnya mengikutinya. Padahal kebanyakan hanya menyajikan sayap ayam sebagai lauk.

Hanya saja, tidak akan ada festival tanpa pelanggan, dan mereka terbukti sulit ditemukan.

“Menyampaikan pesan ini kepada massa tanpa anggaran pemasaran adalah tantangan nyata,” kata Thacker. “Saya melakukan yang terbaik untuk menulis siaran pers—seperti yang saya baca bahwa itulah yang harus dilakukan—dan mengirimkannya kepada siapa pun yang saya bisa.”

Dengan tempat yang aman (walaupun tempat parkir mobil sebuah restoran di Dalston), 300 tiket untuk dijual, dan tujuh pedagang mencari ROI tepat waktu, tekanan pada pertunjukan satu orangnya meningkat.

“Saya menjalankan kapal yang ketat dalam hal biaya dan anggaran,” akunya. “P&L dan perkiraan berlaku tidak peduli seberapa kecil bisnisnya.”

Thacker mengambil sebagian besar tugas sendiri untuk memulai, menganggarkan hanya £5000 ($6,530) dari uangnya sendiri untuk meluncurkan festival.

Dan ketika program TV pecinta kuliner Sunday Brunch memberikan acara tersebut beberapa akhir pekan sebelumnya, semuanya terbayar.

“Tiket yang tersisa, yang sebagian besar dari mereka, terjual habis dalam hitungan detik.”

Wing Fest sukses besar dan, setelah menghasilkan keuntungan di tahun pertama, sesuatu yang ingin ditingkatkan Thacker dengan cepat.

Pada tahun ketiga, perjanjian penjualan tiket berarti bisnis memiliki arus kas segera setelah tiket mulai dijual, yang menutupi semua biaya produksi pra-acara.

Namun, seiring pertumbuhan permintaan, lompatan dari 300 (tahun pertama), menjadi 1000 (tahun kedua), menjadi 2000 (tahun ketiga) orang mulai mengekspos celah dalam keahlian Thacker.

“Begitu Anda mulai mendapatkan jumlah orang itu, itu adalah tingkat perencanaan acara yang sama sekali berbeda dan, meskipun bukan ilmu roket, jika Anda tidak memiliki pengalaman atau sumber daya, banyak hal akan terlewatkan,” katanya.

Alih-alih mencari investasi, Thacker memilih bermitra dengan produser olahraga dan festival berpengalaman Gorilla Events untuk mengisi celah.

“Tanpa mereka, Wing Fest tidak akan bisa berkembang. Dan [Baxter, MD dari Gorilla Events] dan timnya memiliki pengalaman, keterampilan, dan sumber daya untuk mengakomodasi permintaan pelanggan dan pertumbuhan penjualan tiket di seluruh beberapa Lokasi Wing Fest.”

Setelah memberikan sayap kepada 10,000 pengunjung festival di Queen Elizabeth Olympic Park London pada tahun kelima, Wing Fest Manchester dan Bristol mengikuti, mengumpulkan basis pelanggan nasional lebih dari 20,000 orang pada tahun kedelapan.

“Menjual dan memasarkan Wing Fest adalah pekerjaan penuh waktu, begitu pula dengan produksi dan perencanaannya,” kata Thacker. “Pembuatan dan pembongkaran acara juga membutuhkan tim berpengalaman yang besar, serta lebih dari seratus staf pada hari acara itu sendiri.

“Saya tidak memiliki akses ke sumber daya ini sebelumnya, jadi kemitraan ini juga membuka pintu ke tempat dan pemasok yang lebih besar dan cara bekerja dengan mereka. Gorilla Events memiliki hubungan jangka panjang dengan pemasok yang membantu arus kas dan biaya produksi.”

Namun, ketika Covid-19 melanda Inggris pada tahun 2020, tidak ada pihak yang terlindungi. Semua acara harus dibatalkan,

“Itu adalah momen yang cukup memilukan,” akunya, “tetapi kami benar-benar beruntung memiliki pelanggan yang sangat mendukung.”

Ketika diberi pilihan, 50% dari mereka yang telah membeli tiket memilih untuk menggulung tiket mereka ke tahun 2021, dan 30% lainnya menukar tiket mereka dengan Swag Box sehingga mereka dapat menikmati sedikit Wing Fest di rumah selama penguncian.

“Pada titik pembatalan, kami telah menarik pemicu pada beberapa biaya yang tidak dapat kami kembalikan, sehingga bisnis pasti terpukul pada 2020/2021.”

Dan sementara acara andalannya, London Wing Fest, telah terjual habis karena penguncian, penguncian yang diperpanjang secara teratur berarti dia tidak tahu apakah dan kapan itu bisa dilanjutkan.

“Setelah beberapa minggu yang sangat menegangkan dan menegangkan, akhirnya dicabut lima hari sebelum acara itu berlangsung. Karena itu, kami adalah satu-satunya acara besar yang diadakan pada akhir pekan pertama, semua orang keluar dari penguncian dan orang-orang menjadi liar! Kami sangat beruntung.”

Terutama karena, berkat standar dan tingkat produksi yang meningkat secara dramatis selama bertahun-tahun, titik impas jauh lebih tinggi.

“Itu membuat pergi ke lokasi baru jauh lebih berisiko,” katanya. “Setiap kali kami meluncurkan di kota baru, pada dasarnya seperti meluncurkan bisnis baru dan harus dipertimbangkan dengan hati-hati. Semua acara diperlakukan sebagai kegiatan yang berdiri sendiri untuk memastikan mereka melakukan apa yang seharusnya mereka lakukan, tetapi Anda tidak mendapatkan kesempatan kedua atau kesempatan untuk membuka pintu dan membangun daya tarik seperti yang Anda lakukan dengan restoran.”

Tahun ini Wing Fest akan diperluas ke lokasi Inggris keempat dan kelima, Birmingham, bekerja sama dengan Digbeth Dining Club (inkubator dari banyak pedagang makanan luar biasa yang telah mendirikan situs batu bata dan mortir), dan Derby, dalam upaya untuk menjadi tuan rumah yang lebih kecil acara di kota-kota pecinta makanan.

“Wing Fest selalu tentang menempatkan semua pedagang di lapangan bermain yang setara, dan memberikan kesempatan bagi siapa pun untuk diakui kualitas sayap mereka.”

Sejak diluncurkan, para pedagang tersebut telah diundang untuk berkompetisi dalam uji rasa agar sayap ayam kreasi mereka dinobatkan sebagai Best Buffalo Wing atau Best Wild Wing (dengan People's Choice Award dan Judge's Choice Award).

Pemenang Wing Fest berikutnya menjadi sangat populer di daerah mereka sehingga mereka sering melampaui perdagangan makanan jalanan mereka. Pedagang seperti Wingmans, Thunderbird dan Chicken George, antara lain, bahkan telah membuka restoran mandiri yang sukses.

“Pada tahun 2019 permintaan akan ruang sangat tinggi, kami harus mulai mengunjungi sebanyak mungkin dari mereka yang telah melamar untuk mencicipi sayap mereka untuk melihat apakah mereka memenuhi standar sebelum kami mengundang mereka!” kata Thacker.

“Ini telah membantu mendorong kualitas sayap di Inggris menembus atap. Mereka tidak lagi terpotong tetapi sekarang menjadi karya seni kuliner yang dihormati yang menampilkan segala macam gaya, rasa, dan konsep visual yang memukau. Saya sudah makan sayap di seluruh dunia, di banyak kota besar, tetapi pemandangan sayap London sejauh ini adalah yang terbaik di dunia.”

Secara total, 45,000 orang akan disajikan sayap dari 80 restoran yang berbeda, pedagang makanan jalanan, pop-up, dan tim BBQ di acara Wing Fest tahun ini

“Semoga kecintaan Inggris terhadap makanan dan memamerkannya dengan cara ini terus berlanjut.

“Konsumsi daging secara keseluruhan menurun, tetapi konsumsi ayam meningkat pesat, jadi semoga ini berarti masih ada ruang untuk beberapa Wing Fest di tahun-tahun mendatang!”