Makanan Inovatif Sedang Naik Daun. Bisakah Mereka Memperbaiki Sistem Pangan Kita?

Ada kegembiraan besar tentang makanan inovatif hari ini. Pertemuan investasi yang meroket, permintaan konsumen akan produk yang lebih sehat dan lebih regeneratif, serta kewirausahaan yang belum pernah terjadi sebelumnya membuat sektor makanan menjadi hidup dengan pilihan dan kemungkinan baru.

Gelombang ini menimbulkan pertanyaan. Apa yang harus kita pikirkan tentang hiruk-pikuk investasi saat ini? Mengapa kita ingin makan makanan "baru" ini seperti produk alga atau daging yang dibudidayakan (dikembangkan di laboratorium)? Penulis dan jurnalis Larissa Zimberoff menjawab pertanyaan-pertanyaan ini – dan tren yang lebih luas dalam inovasi makanan – dalam buku terbarunya, Secara Teknis Makanan: Misi Inside Silicon Valley untuk Mengubah Apa yang Kita Makan. Saya bertanya kepadanya tentang lanskap makanan yang sedang berkembang ini.

Lorin Fries: Anda menulis tentang "Makanan Baru" di buku Anda. Apa maksudmu dengan kalimat itu?

Larissa Zimberoff: "Makanan Baru" adalah riff dari "Makanan Besar". Ini adalah nama yang penuh harapan karena saya ingin mereka melakukan hal-hal yang berbeda – keluar dari buku pedoman Big Food. Saya tidak menyebutnya "makanan masa depan" karena beberapa, seperti protein kacang polong atau burger nabati, sedang terjadi saat ini. 

Fries: Anda menggambarkan hiruk-pikuk hype dan investasi seputar Makanan Baru ini yang terasa seperti gelombang pertama internet. Bagaimana?

Zimberoff: Selama Internet 1.0 saya bekerja untuk startup yang menyediakan situs web konten. Semua orang ingin menjadi Yahoo berikutnya. Ratusan situs web muncul untuk menghasilkan konten, konten, konten ... tetapi tidak ada ruang untuk semuanya. Melihat sekarang di New Foods, ada hampir 100 perusahaan daging yang dibudidayakan. Akhirnya itu akan terguncang melalui akuisisi dan kejatuhan. Tetapi sementara itu, uang mengalir ke mana-mana untuk mendukung segala sesuatu yang baru dan menarik, tanpa benar-benar mengetahui kuda yang akan menang. Apakah akan menjadi penggerak pertama seperti Impossible Foods – atau yang kelima (atau mungkin yang kelima belas) yang belajar dari kesalahan yang dibuat di depan mereka? Jadi kami masih dalam fase investasi Food 1.0 dan kegilaan startup dengan kenaikan gaji yang luar biasa. Itu akan berkembang; akan sangat menarik untuk ditonton. 

Fries: Mari kita perbesar beberapa Makanan Baru ini. Misalnya: alga. Mungkin mengejutkan beberapa pembaca untuk menemukan ini dalam sebuah buku tentang inovasi makanan. Mengapa kita harus tertarik padanya? 

Zimberoff: Saya suka ganggang karena secara historis menarik dan unik. NASA telah mencoba memberikannya kepada para astronot, dan orang-orang selalu berusaha membuatnya menjadi sesuatu. Ganggang makro dapat tumbuh dengan sangat cepat, dan laut memberinya makan; yang harus Anda lakukan adalah memanennya. Dan itu punya manfaat kesehatan yang besar. rumput laut merah adalah 48-50% protein, misalnya, yang benar-benar mengesankan: itu lebih dari kedelai, anjing teratas dalam protein nabati. Umaro (sebelumnya disebut Trophic) bekerja untuk mengekstrak protein dari rumput laut merah. Bacon nabati mereka adalah yang terbaik yang pernah kumiliki. 

Ada juga organisme bersel tunggal yang menarik – secara teknis bukan alga, tetapi serupa – yang disebut lemna (atau duckweed). Itu bisa berlipat ganda setiap 48 jam, hanya membutuhkan air dan nutrisi dasar, tanpa daratan yang luas. Dan di dalam lemna terdapat RuBisCO, protein yang menjadi dasar dari hampir semua tanaman di luar sana. Dalam buku saya, saya menyebutkan [CEO dan Pendiri Impossible Foods] Pat Brown mengatakan bahwa RuBisCO adalah apa yang ingin dia masukkan ke dalam burgernya, tetapi dia tidak dapat menemukan cara untuk mendapatkan cukup banyak. Plantable Foods sedang mengerjakan ekstraksi protein dari lemna. Saya sudah memilikinya dalam yogurt, dalam kue pendek, dan dalam bacon lardon. Ini masih terlalu dini untuk lemna, tapi itu menjanjikan.

Fries: Mari kita bicara tentang bidang inovasi lain: upcycling. Apa artinya itu dan mengapa itu penting? 

Zimberoff: Upcycling adalah ketika limbah satu perusahaan digunakan sebagai bahan baku perusahaan lain. Ini sebenarnya praktik yang sangat lama: margarin dibuat untuk menggunakan lemak dari penyembelihan hewan, misalnya, dan protein whey berasal dari susu. Upcycling menarik bagi saya karena saya benci limbah makanan. Badan Perlindungan Lingkungan memprioritaskan memberi makan manusia dalam hierarki pemulihan makanannya. Dan pemborosan membutuhkan uang dan tenaga. Saya pikir jalan ke depan untuk keberlanjutan adalah setiap perusahaan memiliki metrik daur ulang di mana mereka tidak dapat menyia-nyiakan apa pun. Banyak perusahaan mengeluarkan janji keberlanjutan selama 10-20 tahun dari sekarang, yang bagi saya tampak konyol: kita dapat membuat kemajuan nyata sekarang. 

Dalam meneliti buku saya, saya bersemangat tentang banyak ide daur ulang. Misalnya, semua orang berbicara tentang minyak zaitun, tetapi tidak ada yang melakukan apa pun dengan pomace, yang memiliki nilai gizi lebih. Apa yang bisa dilakukan dengan kulit wortel atau kulit delima? Hal lain yang baru-baru ini menarik perhatian saya adalah tepung kulit kemiri. Saya makan kulit buah-buahan sebanyak yang saya bisa: rasanya enak, dan di sanalah banyak serat dan nutrisinya. Jadi saya suka prospek seseorang membuat kue dengan tepung kulit kemiri. Ini semua adalah peluang langit biru.  

Kentang Goreng: Ada banyak pendapat tentang bagaimana daging budidaya akan menjadi makanan utama kita di tahun-tahun mendatang. Apa yang Anda baca? 

Zimberoff: Ini akan memakan waktu cukup lama untuk daging yang dibudidayakan memiliki kehadiran yang terlihat di piring kita. Ini akan menjadi gourmets dan investor yang memakannya, dan wartawan seperti saya yang bisa mencobanya. Koki seperti Dominique Crenn akan menyajikannya di restoran bintang tiga Michelin-nya, jadi Anda bisa menebak siapa yang akan makan di sana. Dugaan saya adalah itu akan memakan waktu sepuluh tahun sebelum jauh lebih hadir. 

Kita akan melihat hibrida lebih cepat. Tahun lalu saya makan burger dengan 20% sel yang dikultur dan 80% jamur dan sayuran. Itu lezat. Tapi saya tidak tahu bagaimana rasanya tanpa sel yang dikultur. Agar daging yang dibudidayakan menjadi lebih diterima, itu harus menjadi lebih transparan. Itu rintangan terbesarnya. Harapan saya adalah bahwa itu melewati lebih banyak pengawasan. Saya ingin orang-orang melihat pola makan Amerika: jika kita seharusnya lebih banyak mengonsumsi nabati, daging budidaya tidak boleh menjadi pusat perhatian, bukan? Bahkan jika perusahaan mengatakan mereka dapat membuat mereka lebih sehat.

Fries: Anda menulis bahwa orang-orang yang mengakses New Foods cenderung menjadi konsumen elit yang memiliki rasa ingin tahu serta uang yang tersisa. Di mana ada peluang untuk mengarusutamakan yang terbaik dari produk-produk ini?

Zimberoff: Kendala terbesar adalah biaya. Semua orang berbicara tentang mencapai paritas harga. Tapi itu mendukung ekonomi makanan industri yang murah, itu belum tentu baik untuk kita. Jika kita berbicara tentang lentil, itu bagus; tetapi jika kita berbicara tentang daging budidaya – produk industri ultra-olahan – atau burger nabati, keseimbangan harga ini berarti kita harus mendapatkan semuanya dengan harga murah. Itu membuat kita gagal. Saya ingin perusahaan-perusahaan ini tidak perlu khawatir tentang harga sehingga mereka dapat membuat produk yang lebih sehat untuk saya dan planet ini. Dan dengan selalu harus mencapai keuntungan bagi investor mereka, kemudian menurunkan harga agar semua orang mampu membelinya, mereka tidak fokus pada hal yang benar. 

Salah satu peluangnya adalah melihat pendidikan sejak dini tentang gizi. Pemerintah perlu bekerja pada bagaimana kita mendidik anak-anak dari semua cara ekonomi sehingga mereka tahu bagaimana makan sehat dan untuk iklim. Dan kita membutuhkan bentuk subsidi pemerintah yang berbeda. Perusahaan Makanan Baru ini perlu menawarkan makanan dengan segala cara, dan Big Food perlu dihukum karena hanya mengeluarkan gula, lemak, dan omong kosong berisi garam. Kita harus melakukan sesuatu yang berbeda, dan New Foods mewakili peluang itu.

Fries: Anda telah menulis sebuah buku yang memprofilkan beragam pemain dan perspektif. Apa kesan Anda sendiri yang keluar dari proses itu?

Zimberoff: Secara pribadi, saya makan untuk kesehatan saya sebagai prioritas. Tapi sekarang saya lebih memikirkan bagaimana saya makan untuk iklim. Saya sudah sekitar 90% nabati, dan sebagai jurnalis saya ingin terus makan semuanya dan tidak selaras dengan satu diet. Saya terus-menerus mendorong diri saya untuk belajar, selalu mencoba Makanan Baru, dan menjaga pola makan saya sevariatif mungkin. Saya memberi tahu orang-orang untuk memasukkan sesuatu yang baru ke dalam keranjang mereka setiap minggu. Saya selalu bertanya, “Dapatkah saya melakukan sesuatu yang berbeda? Bisakah saya mendorong diri saya sendiri?”. Dan itulah yang saya inginkan untuk orang lain: Saya ingin mereka bersemangat untuk mengetahui lebih banyak tentang apa yang mereka makan. Saya berharap bahwa saya mendapatkannya di dalam buku saya.

​​Wawancara ini adalah bagian dari seri tentang bagaimana teknologi dan inovasi mengubah sistem pangan dan ekologi – dan bagaimana melakukannya dengan benar untuk manusia dan planet. Percakapan telah diedit untuk kejelasan dan panjangnya. Buletin Larissa Zimberoff dapat ditemukan di sini.