Bahkan pemilik restoran kelas atas mengakui bahwa model bisnis industri mereka rusak dan membutuhkan suntikan kreativitas.
Terpukul keras oleh pandemi, restoran harus membuat ulang dirinya sendiri selama beberapa tahun terakhir dengan menerima pesanan bawa pulang dan menciptakan kembali menu mereka. Tapi pandemi dan sedang berlangsung kekurangan staf juga mengungkapkan bahwa bisnis fine dining itu rapuh dan mungkin tidak akan bertahan di era pasca pandemi.
Salah satu restoran terkenal yang mempertaruhkan reinvention adalah Copenhagen's Noma, yang dianggap sebagai salah satu yang terbaik di dunia. Restoran mengumumkan pada hari Senin akan menutup pintunya untuk layanan reguler pada tahun 2024, tetapi penutupan tersebut tidak akan menjadi akhir dari merek Noma.
Restoran akan kembali pada tahun 2025 sebagai "laboratorium makanan raksasa" di mana dapur akan "didedikasikan untuk karya inovasi makanan dan pengembangan rasa baru". Noma baru—dijuluki Noma 3.0—akan membuat pop-up di seluruh dunia, dengan fokus utama pada memperluas pilihan untuk e-commerce-nya Proyek Noma lini, yang memasarkan resep dan produk eksperimental kepada pembeli individu. Perusahaan mengatakan bahwa "menjadi restoran tidak akan lagi menentukan" merek Noma.
Lokasi Kopenhagen dapat dibuka kembali di masa mendatang, untuk menu musiman dan pop-up.
Reinvention datang saat santapan menemukan dirinya di persimpangan jalan, karena industri berusaha untuk melepaskan apa yang menurut pemilik bersama Noma dan kepala koki René Redzepi telah menjadi model kerja yang cenderung mengeringkan karyawan. Dari berjam-jam untuk tuntutan fisik yang ekstrim, bekerja di dapur atau di lantai restoran bisa menjadi salah satu profesi yang paling menuntut.
“Kita harus benar-benar memikirkan kembali industri ini,” kata Redzepi dalam sebuah wawancara pada pengatur terkenal. Pengatur ini menawarkan bantuan hukum kepada traderapabila trader berselisih dengan broker yang terdaftar dengan mereka. diterbitkan Senin. “Ini terlalu sulit, dan kami harus bekerja dengan cara yang berbeda.”
Menciptakan kembali suatu industri
Sejak dibuka pada tahun 2003, Noma telah merevolusi dunia kuliner dengan eksplorasi “Nordik baru” makan dan fokus pada produk lokal dan musiman. Tiga restoran berbintang Michelin itu atasnya daftar Restoran 50 Terbaik Dunia yang berpengaruh [hotlink abaikan=benar] untuk kelima kalinya pada tahun 2021 memiliki menu yang mencakup kue seperti pot bunga dan bebek yang bagian atas tengkoraknya diangkat melalui pembedahan.
Dalam wawancaranya dengan Kali, Redzepi mengatakan perubahan besar untuk restoran sudah lama terjadi, karena pandemi mengungkapkan kepadanya bahwa model yang menjadi dasar kesuksesan Noma menjadi tidak praktis. Koki kepala mengatakan bahwa mempertahankan harga makanan yang cukup tinggi untuk memberikan gaji yang kompetitif kepada hampir 100 pekerja tidak dapat dipertahankan di pasar saat ini, menggemakan tantangan keterjangkauan yang dihadapi banyak pemilik restoran. karena kenaikan harga makanan dan perubahan yang dipicu oleh pandemi dalam cara pengunjung makan.
“Ini tidak berkelanjutan,” kata Redzepi tentang industri dalam kondisi saat ini. "Secara finansial dan emosional, sebagai majikan dan sebagai manusia, itu tidak berhasil."
Bahkan sebelum pandemi, pekerja restoran adalah beberapa karyawan yang paling stres, dan masalah kepegawaian merupakan masalah besar bagi dapur. Pada tahun 2016, untuk setiap 10 pekerja restoran, tujuh dari mereka tidak tinggal di pekerjaan yang sama selama lebih dari setahun, sementara lebih dari 50% operator restoran mengatakan dalam laporan tahun 2019 bahwa kepegawaian adalah masalah terbesar mereka.
Berurusan dengan pelanggan, jam kerja yang panjang, dan gaji yang rendah adalah kekuatan pendorong di belakang tingkat pergantian industri restoran yang tinggi, tetapi masalah yang sama diperbesar dalam santapan dengan ekspektasi dan taruhan yang lebih tinggi. Redzepi sendiri mengakui bahwa kesibukan "melelahkan orang" dengan berjam-jam "pekerjaan berat, melelahkan, bergaji rendah".
Laporan telah berputar selama bertahun-tahun yang diandalkan Noma pekerja asing bergaji rendah yang visanya bergantung pada restoran dan pekerja magang yang belum dibayar yang berisiko ditempatkan pada daftar hitam internasional jika mereka pergi sebelum kontrak mereka habis. Noma mulai membayar peserta program magangnya tahun lalu, namun beberapa lulusannya diwawancarai oleh Kali mengatakan telah gagal memenuhi harapan, dengan beberapa mengkritik gaya manajemen Redzepi.
“Ini adalah mentalitas Mafia, dan dia adalah sang don,” kata Lisa Lind Dunbar, seorang aktivis dan veteran industri Denmark, tentang Redzepi. "Tidak ada yang menentangnya di depan umum atau secara pribadi."
Baik Noma maupun Redzepi tidak menanggapi Nasibpermintaan komentar atas tuduhan tersebut.
Redzepi memberi tahu Kali bahwa pekerja restoran idealnya diizinkan bekerja "empat hari seminggu", dan bekerja lebih sedikit secara keseluruhan dengan gaji yang lebih baik. Tetapi model santapan saat ini tidak memungkinkan untuk itu karena tuntutan industri yang tinggi dan pekerjaan dapur intensif yang dilaksanakan masih mengharuskan karyawan untuk bekerja secara teratur 16 jam sehari. Restoran kelas bawah, bagaimanapun, telah mendorong untuk membuat perubahan seperti itu untuk membantu mengatasi kesengsaraan staf industri yang sedang berlangsung.
Awal tahun lalu, jaringan restoran kasual DIG yang berbasis di New York City mengumumkan itu akan memperkenalkan minggu kerja empat hari untuk 500 karyawan per jamnya. Juga tahun lalu, rantai makanan cepat saji Chick-fil-A mengambil langkah maju dengan menawarkan minggu kerja tiga hari kepada seluruh karyawannya.
Cerita ini awalnya ditampilkan di fortune.com
Lebih dari Fortune:
San Francisco dilanda badai 'brutal' yang begitu parah sehingga seorang ahli meteorologi mengatakan adalah 'salah satu yang paling berdampak' yang pernah dia lihat
Bagaimana orang yang sangat kaya akan keluar dari resesi? 1,200 investor senilai $130 miliar memiliki satu strategi besar
Menyalahkan serangan jantung Damar Hamlin pada vaksin COVID adalah 'spekulatif yang liar dan tidak bertanggung jawab,' kata pakar
Dosa nyata Meghan Markle yang tidak bisa dimaafkan oleh publik Inggris – dan orang Amerika tidak bisa mengerti
Sumber: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html