Perjalanan Afro-Karibia Kwame Onwuachi Ke Lincoln Center

Kari dan paprika, bawang putih dan jahe, mangga dan wortel, serta biji Egusi dan pimento semuanya menjadi bintang dalam pertunjukan Kwame Onwuachi, yang sekarang secara permanen bertempat di Lincoln Center for the Performing Arts di Upper West Side Manhattan.

Untuk Lincoln Center, tempat yang dikenal sebagai tuan rumah balet kelas dunia, orkestra megah, dan aktor pemenang penghargaan, restoran terbaru Chef Kwame, Tatiana mewakili koridor Kota New York yang lebih berwarna— kaya dengan perpaduan rasa yang semarak dari Karibia, Afrika, Latin Amerika dan pengalaman Kulit Hitam di Amerika Serikat.

“Saya ingin memasak makanan saya sendiri,” kata Onwuachi dalam bukunya tahun 2019, Notes From a Young Black Chef. “Saya orang Nigeria. Saya orang Amerika. Saya dibesarkan dengan makanan Creole dan Jamaika. Saya sudah lama bekerja di restoran mewah. Saya ingin memasak apa pun itu.

Di Tatiana, dinamai menurut nama kakak perempuannya, Chef Kwame telah menghidupkan perpaduan rasa yang unik dan cerita yang menyertainya.

Melalui persiapan makanan yang dipikirkan dengan matang, pemasukan pengalaman hidup, dan urgensi untuk bercerita melalui makanan, Chef Kwame membuka jejak baru di dunia kuliner dan memperkuat pentingnya makanan Afro-Karibia dalam leksikon Amerika. Dengan persiapan kuliner Afrika, Creole, Karibia, dan yang berpusat pada kulit hitam lainnya menuju santapan lezat, Onwuachi, dan cita rasa Tatiana yang berani mengonfirmasi pengakuan Food Institute baru-baru ini terhadap makanan Karibia sebagai tren kuliner teratas untuk ditonton pada tahun 2022.

Untuk benar-benar memahami lensa kuliner Onwuachi, pertama-tama kita harus memahami Bronx — salah satu wilayah paling beragam di New York yang memiliki kisah yang direndam dalam migrasi. Pertama kali dihuni oleh para migran Eropa pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, wilayah tersebut, selama masa muda Kwame, kemudian menjadi kaya dengan para migran Afrika, Karibia, dan Amerika Latin. Para imigran ini membawa bahasa, dialek, dan budaya mereka ke Bronx, menciptakan wadah peleburan yang penuh dengan rasa dan rempah-rempah.

Dengan pengalaman lebih dari 13 tahun di dunia kuliner, Onwuachi menggambarkan Tatiana sebagai perpaduan dari unsur-unsur yang selalu ada dalam hidupnya. “Itu [makanan Karibia] selalu populer bagi saya,” katanya.

“Makanan Afro-Karibia enak di penghujung hari,” kata Onwuachi, 33. “Tidak dibuat-buat, atau tabu, atau eksotis seperti yang orang coba bayangkan. Ini memiliki protein yang sangat mudah diakses, rasa yang sangat fleksibel dilakukan dengan cara yang cukup konvensional.

Jalan Onwuachi menuju santapan mewah dan ketenaran kuliner hanya dapat digambarkan sebagai sesuatu yang luar biasa. Dia mengambil pelajaran pertamanya tentang persiapan makanan di bangku pijakan yang ditempatkan dengan rapi di dapur berbasis apartemen retro Bronx milik ibunya, Jewel Robinson. Di situlah dia mengajarinya pentingnya membumbui makanan dan memasak dari hati, serta seni keramaian.

Sebagai “pegawai” termuda dari Catering by Jewel, perusahaan katering ibunya, Onwuachi juga mempelajari teknis menyiapkan hidangan klasik tradisional seperti ayam goreng, udang panggang, nasi dan kacang, serta hidangan Afrika Barat seperti nasi jollof, nasi daun pahit, dan semur egusi—Awara daging dan makanan laut yang dipasangkan dengan jamur dan sayuran hijau.

Onwuachi mewarisi semangat kewirausahaan Robinson, asal-usul yang beragam, dan pengabdian untuk memuaskan selera orang Afrika-Amerika. “Ibuku memiliki kemampuan ajaib untuk mengubah segalanya menjadi petualangan yang glamor,” katanya dalam memoarnya baru-baru ini.

Mengikuti jejak ibunya, Onwuachi mendirikan perusahaan kateringnya sendiri, Coterie Catering, pada tahun 2010. Untuk mengumpulkan pendanaan awal, pengusaha muda dan warga New York ini mengikuti tradisi lama menjual permen batangan di kereta bawah tanah.

Sementara hari-hari penjualan M&M, Snickers, Butterfingers, dan Oreo sudah lama berlalu dan telah ditukar dengan kunci restorannya di Lincoln Center yang eksklusif, kesibukan dan dorongan Onwuachi tetap sama. “Saya masih anak-anak dari Bronx,” tegasnya.

Halaman-halaman menu yang terinspirasi dari cerita Chef Kwame juga mencakup dua tahun tinggal di Ibusa, Nigeria, sebuah desa di Negara Bagian Delta, selama masa remajanya. Selama beberapa bulan, dia bekerja sebagai juru masak di Maine Responder, sebuah kapal tanggap tumpahan minyak, mengikuti tumpahan minyak Deepwater Horizon di Teluk Meksiko. Dia juga pernah magang selama 15 bulan di Per Se, sebuah restoran Prancis dan Amerika Baru yang mewah milik koki Thomas Keller yang memiliki pemandangan Central Park.

Chef Kwame menggambarkan makanannya sebagai hubungan simbiosis antara piring dan pembuatnya. “Anda harus terlebih dahulu menghubungkan sebuah cerita dengan sebuah hidangan, dan ketika sebuah hidangan memiliki sebuah cerita, ia memiliki jiwa,” kata Onwuachi, Koki Bintang Baru James Beard Tahun 2019.

“Memiliki semacam hubungan emosional dengan suatu hidangan [selalu memungkinkan Anda memasukkan] segalanya ke dalamnya, dan orang-orang dapat benar-benar merasakannya,” lanjutnya.

“Senang melihat sambutannya. Senang melihat perwakilannya, dan senang melihat perubahan klien di Lincoln Center, ”katanya. “Orang-orang menyukai makanan mereka dan melihat budaya mereka terwakili di atas piring di mana mereka dapat merayakan pengalaman khusus sambil tetap merayakan budaya mereka.”

Akar dan pengalaman Onwuachi yang beragam tersebar di seluruh dunia. Dengan ayah setengah Nigeria dan Jamaika, seorang kakek Trinidad, dan hubungan yang jelas dengan keragaman Bronx, penduduk Murray Hill, Manhattan saat ini bangga dengan foto-foto yang mengangkat dari sejarah ke dalam setiap piring yang dia siapkan di Tatiana dan sepanjang perjalanan kulinernya. , termasuk waktunya sebagai koki eksekutif Kith and Kin–sebuah restoran berbasis di DC yang dipengaruhi oleh ikatan keluarganya dengan Jamaika, Nigeria, Trinidad, dan Louisiana.

“Ketika Anda berpikir tentang kari kambing, buntut, atau bahkan ayam brengsek, itu adalah potret sejarah. Tidak ada yang mencoba membuat seseorang terkesan, ”kata Onwuachi, alumnus Culinary Institute of America. “Dalam kasus kari kambing, kami memiliki pekerja kontrak dari India di Trinidad. Mereka membawa kari, dan kebetulan ada kambing.”

Dia melanjutkan, “Di Jamaika, para budak yang melarikan diri, Maroon, mencoba melarikan diri dari Inggris, dan mereka berusaha menyembunyikan lokasi mereka. Jadi mereka menangkap binatang liar dan menggosoknya dengan thyme dan allspice. Mereka menggali lubang dan menyalakan api di lubang itu untuk menyembunyikan lokasi mereka; begitulah ayam brengsek muncul.

Mengirimkan foto-foto itu ke piring telah membuat Onwuachi sangat dicari. Dia dinobatkan sebagai chef tahun 2019 oleh Esquire, dan Kith and Kin dinobatkan sebagai salah satu restoran baru terbaik di Amerika oleh publikasi yang sama. Pada Juli 2020, Onwuachi mengundurkan diri dari posisinya di Kith and Kin, dan restoran tersebut kemudian ditutup.

Chef Kwame menyatakan bahwa dia paling bahagia saat mendengarkan dirinya sendiri. Dia berkata, “menjalani hidup saya bagi saya adalah yang paling penting. Mengambil kegagalan dengan tenang, mengambil kesuksesan dengan tenang dan tidak berfokus pada keduanya, hanya menjadi—saat itulah saya yang paling bahagia.”

Sebagai produser eksekutif majalah Food & Wine saat ini dan mantan kontestan Top Chef season 13, Onwuachi telah menggunakan platformnya untuk menceritakan kisah unik tentang Diaspora Afrika dan hubungannya yang sudah lama dengan makanan, baik bagian pahit maupun manis.

“Saya suka memahami makanan, sejarah di balik makanan kita, dan bagaimana melestarikannya,” katanya. “Karena melestarikan makanan kita adalah bagaimana kita menjaga sejarah kita tetap hidup. Melanjutkan untuk [menceritakan] kisah-kisah itu dan meneruskannya melestarikan makanan dan sejarah kita.

Dan dengan salah satu kru dapur yang paling beragam dan bersemangat di musim santapan New York, Chef Kwame juga menulis babak baru untuk kota New York, makanan Afro-Karibia, koki yang sedang naik daun, dan kaum muda yang tertarik dalam melihat akar dan lingkungan mereka yang dalam tercermin di piring porselen.