Rantai restoran berinvestasi dalam robot, membawa perubahan bagi pekerja

Chipotle Mexican Grill sedang menguji apakah robot dapat membuat keripik tortilla di toko. Sweetgreen berencana untuk mengotomatiskan pembuatan salad di setidaknya dua lokasi. Dan Starbucks menginginkan peralatan pembuat kopinya untuk mengurangi beban kerja para barista.

Tahun ini membawa banyak pengumuman otomatisasi di industri restoran saat para operator bergegas mencari solusi untuk tenaga kerja yang menyusut dan upah yang meningkat. Namun sejauh ini upaya tersebut tidak berhasil, dan para ahli mengatakan akan membutuhkan waktu bertahun-tahun sebelum robot membayar perusahaan atau menggantikan pekerja.

“Saya pikir ada banyak eksperimen yang akan membawa kita ke suatu tempat di beberapa titik, tetapi kita masih merupakan industri yang sangat padat karya dan digerakkan oleh tenaga kerja,” kata David Henkes, kepala sekolah di Technomic, sebuah perusahaan riset restoran.

Bahkan sebelum pandemi, restoran berjuang untuk menarik dan mempertahankan pekerja. Krisis kesehatan global memperburuk masalah ini, karena banyak pekerja yang di-PHK pergi ke pekerjaan lain dan tidak kembali. Tiga perempat operator restoran menghadapi kekurangan staf yang membuat mereka tidak beroperasi dengan kapasitas penuh, menurut Asosiasi Restoran Nasional.

Banyak operator restoran menaikkan gaji untuk menarik pekerja, tetapi hal itu menekan keuntungan pada saat harga makanan juga naik.

Startup otomasi menempatkan diri mereka sebagai solusi. Mereka mengatakan robot dapat membalik burger dan membuat pizza lebih konsisten daripada karyawan yang bekerja terlalu keras, dan kecerdasan buatan dapat memungkinkan komputer menerima pesanan drive-thru dengan lebih akurat.

Banyak pengumuman otomasi industri yang ramai tahun ini berasal dari Miso Robotics, yang telah mengumpulkan $108 juta pada November dan memiliki valuasi $523 juta, menurut Pitchbook.

Penemuan Miso yang paling mencolok adalah Flippy, sebuah robot yang dapat diprogram untuk membalik burger atau membuat sayap ayam dan dapat disewa dengan harga sekitar $3,000 per bulan.

Rantai burger White Castle telah memasang Flippy di empat restorannya dan berkomitmen untuk menambahkan teknologinya menjadi 100 saat mengubah lokasi. Chipotle Mexican Grill sedang menguji peralatan, yang disebutnya "Chippy", di sebuah restoran California untuk membuat keripik tortilla.

“Manfaat nilai tertinggi yang kami bawa ke restoran bukanlah untuk mengurangi pengeluaran mereka, tetapi untuk memungkinkan mereka menjual lebih banyak dan menghasilkan keuntungan,” kata CEO Miso Mike Bell kepada CNBC.

Namun, di Buffalo Wild Wings, Flippy belum keluar dari fase pengujian setelah lebih dari setahun. Perusahaan induk Inspire Brands, yang dimiliki secara pribadi dan juga pemilik Dunkin', Arby's, dan Sonic, mengatakan Miso hanyalah salah satu mitra yang telah bekerja sama untuk mengotomatiskan penggorengan sayap ayam.

Startup lain, Picnic Works, menawarkan peralatan perakitan pizza yang secara otomatis menambahkan saus, keju, dan topping lainnya. Waralaba Domino sedang menguji teknologi di lokasi Berlin.

Piknik menyewakan peralatannya, dengan harga mulai dari $3,250 per bulan. CEO Clayton Wood mengatakan kepada CNBC bahwa langganan membuat teknologi tersebut terjangkau bagi operator yang lebih kecil. Startup ini telah mengumpulkan $13.8 juta dengan penilaian $58.8 juta, menurut Pitchbook.

Di Panera Bread, eksperimen otomasi telah menyertakan perangkat lunak kecerdasan buatan yang dapat menerima pesanan drive-thru dan sistem Miso yang memeriksa volume dan suhu kopi untuk meningkatkan kualitas.

“Otomatisasi adalah satu kata, dan banyak orang beralih ke robotika dan robot membalik burger atau membuat kentang goreng. Itu bukan fokus kami,” kata George Hanson, chief digital officer jaringan tersebut

Tetapi kesuksesan jauh dari jaminan. Di awal tahun 2020, Zume beralih dari menggunakan robot untuk menyiapkan, memasak, dan mengantarkan pizza untuk berfokus pada pengemasan makanan. Startup, yang tidak menanggapi permintaan komentar, menerima investasi $375 juta dari SoftBank pada tahun 2018 yang dilaporkan bernilai $2.25 miliar.

Otomasi sering menghadapi tekanan balik dari pekerja dan pendukung tenaga kerja, yang melihatnya sebagai cara bagi pemberi kerja untuk menghilangkan pekerjaan. Tetapi perusahaan restoran menggembar-gemborkan eksperimen mereka sebagai cara untuk memperbaiki kondisi kerja dengan menyingkirkan tugas-tugas yang membosankan.

Tahun depan, Sweetgreen berencana membuka dua lokasi yang sebagian besar akan mengotomatiskan proses pembuatan salad dengan teknologi yang diperolehnya dengan membeli startup Spyce. Format restoran baru akan mengurangi jumlah pekerja yang dibutuhkan untuk shift, kata co-founder Sweetgreen dan Chief Concept Officer Nic Jammet di Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference pada awal Desember.

Jammet juga mencantumkan pengalaman karyawan yang lebih baik dan tingkat perputaran yang lebih rendah sebagai tunjangan sekunder. Perwakilan Sweetgreen menolak berkomentar untuk cerita ini.

Casey Warman, seorang profesor ekonomi di Universitas Dalhousie di Nova Scotia, mengharapkan dorongan otomatisasi industri restoran akan secara permanen menyusutkan tenaga kerjanya.

“Begitu mesin terpasang, mereka tidak akan mundur, terutama jika ada penghematan biaya yang besar,” katanya.

Dan Warman mencatat bahwa Covid mengurangi penolakan terhadap otomatisasi, karena konsumen lebih terbiasa check-out mandiri di toko bahan makanan dan aplikasi seluler untuk memesan makanan cepat saji.

Dina Zemke, asisten profesor di Ball State University yang mempelajari sikap konsumen tentang otomasi di restoran, juga mencatat bahwa konsumen mulai lelah dengan berkurangnya jam buka restoran dan layanan yang lebih lambat karena kekurangan tenaga kerja.

Dalam survei Technomic yang dilakukan pada kuartal ketiga, 22% dari sekitar 500 operator restoran mengatakan bahwa mereka berinvestasi dalam teknologi yang akan menghemat tenaga kerja dapur dan 19% mengatakan bahwa mereka telah menambahkan teknologi hemat tenaga kerja ke tugas-tugas di depan rumah seperti memesan.

Pada titik ini, tidak jelas apakah atau kapan penghematan biaya akan terwujud.

Lebih dari satu setengah tahun yang lalu, McDonald's mulai menguji perangkat lunak yang dapat menerima pesanan drive-thru setelah mengakuisisi Apprente, sebuah startup kecerdasan buatan. Beberapa bulan setelah mengungkap tes tersebut, raksasa makanan cepat saji itu menjual unit tersebut ke IBM sebagai bagian dari kemitraan strategis untuk memajukan teknologi.

Di sekitar dua lusin restoran uji Illinois, perangkat lunak pemesanan suara memiliki akurasi dalam kisaran rendah 80%, jauh di bawah target 95%, menurut laporan penelitian dari analis BTIG Peter Saleh Juni ini.

Dan pada panggilan pendapatan musim panas ini, CEO McDonald Chris Kempczinski menolak kelayakan otomatisasi total.

“Ide tentang robot dan semua hal itu, meskipun mungkin bagus untuk menjadi berita utama, namun tidak praktis di sebagian besar restoran,” katanya. "Ekonomi tidak keluar ... Anda tidak akan melihatnya sebagai solusi berbasis luas dalam waktu dekat."

Sementara itu, otomatisasi mungkin memiliki potensi lebih besar dalam tugas yang kurang terlihat. Jamie Richardson, wakil presiden White Castle, mengatakan perubahan yang tidak terlalu mencolok seperti memasang mesin Coca-Cola Freestyle berdampak lebih besar pada penjualan.

“Kadang-kadang investasi otomasi yang lebih besar yang kami buat tidak menghancurkan bumi,” kata Richardson.