Pemulihan restoran sedang diperlambat oleh tenaga kerja, biaya pasokan

Meningkatnya biaya tenaga kerja dan makanan mengurangi keuntungan yang diperoleh dengan susah payah dari industri restoran dan menunda pemulihan, menurut temuan dari sebuah laporan baru.

Saat dunia memasuki tahun ketiga pandemi yang sedang berlangsung, operator restoran terus beradaptasi untuk berbisnis dalam menghadapi gempuran tantangan dari tenaga kerja hingga inflasi dan varian Covid. Sementara penjualan rebound, sebuah laporan dari National Restaurant Association menunjukkan bahwa perlu satu tahun atau lebih sebelum kondisi kembali normal karena puluhan ribu restoran telah tutup – beberapa secara permanen.

Industri jasa makanan akan mencapai $898 miliar dalam penjualan tahun ini, naik dari $799 miliar pada tahun 2021 dan melampaui tingkat penjualan pra-pandemi dari 2019 sebesar $864 miliar, kelompok itu memperkirakan dalam “State of the Restaurant Industry Report” pada hari Selasa. Namun, ketika disesuaikan dengan inflasi, penjualan pada 2022 diproyeksikan tetap di bawah level pra-pandemi, kata mereka. Sebagian besar keuntungan tahun lalu terkait dengan harga yang lebih tinggi karena biaya melonjak untuk operator.

“Tahun 2022 untuk industri restoran akan tetap menjadi tahun transisi, dan tahun ini dimulai dengan awal yang cukup tenang,” kata Hudson Riehle, wakil presiden senior kelompok penelitian & pengetahuan asosiasi. “Ketika Anda mensurvei operator restoran, 76% di seluruh negeri sekarang mengatakan bahwa bisnis saat ini lebih buruk daripada tiga bulan lalu. Ini tetap menjadi lingkungan yang cukup bergejolak dan tidak pasti.”

Sementara data grup menunjukkan lebih dari setengah dari semua operator percaya akan setidaknya satu tahun bagi bisnis untuk kembali normal, sebagian besar operator, dari santapan hingga layanan cepat, mengatakan mereka mengharapkan penjualan akan mempertahankan atau tumbuh tahun ini, menunjukkan kehati-hatian. optimisme.

Laporan tersebut disusun dari survei terhadap 3,000 operator yang dilakukan pada November dan Desember 2021.

Di restoran Robert Freeman di San Francisco, The Buena Vista Cafe, segalanya membaik tetapi masih menjadi tantangan. Penjualan turun lebih dari 60% pada tahun 2020, dan rebound menjadi turun 31% pada tahun 2021.

“Ini sedikit seperti Pulau Coney – naik turun di rollercoaster,” kata Freeman tentang varian Covid dan peraturan operasional yang telah berubah selama dua tahun terakhir.

Bisnis lokal seperti Freeman masih kekurangan staf, data menunjukkan, dengan 7 dari 10 mengatakan mereka tidak memiliki cukup karyawan untuk mengelola restoran mereka secara memadai. Kekurangan paling terasa pada kategori family dan fine dining. Secara keseluruhan, sektor ini menambahkan kembali 1.7 juta pekerjaan pada tahun 2021, data menunjukkan.

Buena Vista dapat menggunakan sekitar setengah lusin lebih banyak pekerja saat ini, kata Freeman. Dia menjalankan shift yang lebih pendek untuk membuat semuanya bekerja.

Sementara tenaga kerja tetap menjadi tantangan utama, inflasi berada di urutan kedua, kata Riehle. Biaya makanan sebagai persentase dari penjualan naik untuk 9 dari 10 operator restoran dibandingkan dengan tingkat sebelum pandemi, dan keuntungan turun untuk 80% operator dibandingkan dengan 2019. Terlebih lagi, 96% operator mengalami keterlambatan pasokan atau kekurangan makanan utama atau minuman pada tahun 2021 — dan tantangan ini kemungkinan akan berlanjut pada tahun 2022.

“Telah terjadi peningkatan yang cepat dari biaya input operator restoran di saat permintaan konsumen masih cukup lemah, terutama untuk acara makan di tempat itu,” kata Riehle. “Dalam lingkungan ini, operator sangat, sangat — tidak hanya berhati-hati dalam menaikkan harga menu — tetapi mencari lebih banyak produktivitas dan efisiensi dalam operasi restoran pada umumnya.”

Operator juga mengandalkan inovasi dan teknologi untuk menghadapi badai, mulai dari pemesanan kode QR, pengiriman, parklet makan di luar ruangan, dan minuman beralkohol. Operator di seluruh industri mengatakan makan di luar lokasi mewakili proporsi penjualan harian rata-rata yang lebih tinggi daripada sebelum pandemi, dan banyak yang berencana untuk meningkatkan investasi di bagian bisnis ini pada tahun 2022.

Industri ini juga menunggu jalur kehidupan lain. Asosiasi Restoran Nasional mendesak Kongres untuk mengisi kembali Dana Revitalisasi Restoran, menunjuk pada datanya sendiri yang menunjukkan setengah dari operator restoran yang tidak menerima hibah RRF dari program senilai $28.6 miliar merasa tidak mungkin mereka akan bertahan dalam bisnis di luar pandemi tanpa akses . Kelompok itu mengatakan $48 miliar akan menyelesaikan 170,000 aplikasi yang masih tertunda untuk bisnis dengan Administrasi Bisnis Kecil, yang menjalankan program tersebut.

Freeman termasuk di antara mereka yang awalnya diberitahu bahwa kafe akan menerima hibah dan kemudian hibah tersebut dibatalkan.

“Saya mengerti tidak ada cukup uang, tetapi mengapa tidak dilakukan secara pro-rata? Anda memiliki $30 miliar untuk disebarkan, itu akan sangat sederhana. Semua orang akan mendapatkan sesuatu, dan tidak ada yang akan berada di posisi saya, ”katanya.