Seni Memasangkan Anggur Dengan Makanan Asia Dibawa ke Tingkat Baru Di Restoran Eight Tables Di San Francisco

Memasangkan anggur dan makanan sering disebut sebagai seni dan sains. Anggur tampaknya sangat cocok dengan masakan lokal dari negara tempat ia diproduksi, seperti anggur Prancis atau Italia dengan masakan Prancis atau Italia. Namun, mencocokkan anggur dengan cita rasa makanan Asia sering dianggap lebih menantang – terutama hidangan yang memiliki bumbu, rempah, dan rasa yang unik dibandingkan dengan hidangan tradisional barat. Namun pada Restoran Delapan Meja oleh George Chen, tersembunyi di ujung gang kecil di Pecinan San Francisco, tim makanan dan anggur telah mencapai ketinggian gastronomi baru dalam mencocokkan makanan Cina yang lezat dengan beberapa anggur terbaik dunia.

“Kebanyakan orang tidak berpikir makanan Cina cocok dengan anggur varietas anggur dan itu adalah kekeliruan total,” kata Executive Chef dan Founder, George Chen. Chen, seorang koki pemenang penghargaan yang telah menciptakan dan mengoperasikan 16 restoran di seluruh dunia, meluncurkan Eight Tables pada tahun 2017. Fokusnya adalah untuk menampilkan masakan Cina terbaik dan memberikannya rasa hormat yang sama itu ada di Cina, dengan masakan dan layanan berkualitas bintang Michelin. Mengingat kecintaan orang Cina akan anggur berkualitas, restoran ini mencakup a daftar anggur dengan lebih dari 450 anggur, serta banyak pilihan minuman beralkohol, seperti wiski dan sake. Eight Tables telah memenangkan beberapa penghargaan, termasuk daftar 2018 majalah Time dari 100 restoran terbaik di dunia.

Pengalaman Bersantap Pribadi Cina di Si Fang Cai

Eight Tables dirancang sesuai dengan tradisi makan mewah Cina 'Si Fang Cai,' yang berarti pengalaman bersantap pribadi di rumah dengan koki khusus – juga disebut sebagai 'masakan chateau pribadi.' Di Cina 'restoran pribadi' ini sering berada di lokasi tersembunyi, di gang rahasia, dan memerlukan kata sandi untuk masuk. Jadi Eight Tables juga memerlukan kode sandi untuk memasuki gerbang yang terkunci, sebelum berjalan menyusuri gang sempit, lalu naik lift pribadi ke ruang tamu yang dihiasi dengan foto-foto keluarga Chen dan perabotan santai.

Mengingat bahwa angka "delapan" memiliki arti khusus di Cina dan menandakan keberuntungan, restoran ini hanya memiliki delapan meja, dipisahkan menjadi delapan bagian restoran yang terpencil dengan pencahayaan lembut dan meja bundar yang dipoles yang terbuat dari kayu pucat. Menu terdiri dari delapan kursus ($250 per orang) dengan pasangan anggur opsional untuk setiap kursus ($200 per orang). Meskipun ditutup selama hampir satu setengah tahun selama pandemi, restoran dibuka kembali pada pertengahan tahun 2021. Staf yang ramah dan profesional dari 15 hingga 20 karyawan mengenakan setelan formal dan pakaian dasi, dan banyak yang dilatih di restoran bintang Michelin di San Francisco.

Anggur dan makanannya sesuai musim dan sangat kreatif. “Kami menggunakan bahan-bahan murni dan menonjolkan menu secara musiman di sini,” jelas Chen. “Kreasinya modern dan interpretatif tetapi selalu dengan relevansi budaya yang mendalam dan dimasak dengan integritas untuk masakan 'ibu'.”

Pairing Wine dan Makanan di Eight Tables Restaurant

Sommelier, Peter Steiner, bekerja sama dengan Chen dan Co-Chef Floyd Nunn, sebelumnya dengan Quince dan Benu, untuk membuat menu pasangan anggur musiman. “Anggur dimaksudkan untuk menghadirkan nuansa dalam makanan dan sebaliknya,” kata Chen. “Makanan dengan kekayaan tertentu membutuhkan anggur dengan lebih banyak rasa di tengah langit-langit dan tulang punggung asam yang baik untuk menyeimbangkan rasa. Makanan yang lebih pedas membenci tanin yang berat, jadi buah yang lebih aromatik dan kering (tropis), anggur mineral adalah yang terbaik. Kami cukup sering mengganti anggur, dan Peter Steiner, Somm kami, memiliki persetujuan umum saya untuk mencocokkan banyak hidangan yang berkembang dengan kreasi Chef Nunn.”

Yang pertama dari delapan kursus adalah yang paling menakjubkan dan terkenal secara visual. Disebut 'Sembilan Rasa Penting Masakan Cina,' atau 'Jiu Gong Ge', ini adalah sembilan hidangan gaya dim sum kecil, masing-masing dengan rasa klasik yang berbeda: Asin, Asam, Manis, Gurih, Pahit, Pedas, dan tiga masakan Cina utama. wewangian: truffle, udang mawar dan mie berasap.

Dengan kursus ini, Steiner melayani sebagai Sampanye Larmandier-Bernier Premier Cru Vintage 2013. “Saya selalu merekomendasikan bubbly yang enak dengan hidangan pertama,” kata Chen. “Rasa utama yang berbeda selalu cocok dengan keasaman bergelembung yang bersih dan ragi.” Pasangan ini sangat baik karena gelembung scrub, mineralitas, dan jeruk segar dari Champagne keduanya melengkapi gigitan yang berbeda dan membersihkan langit-langit untuk rasa berikutnya. Steiner memperingatkan, bagaimanapun, untuk mencoba melon Cina pahit menjelang akhir dan sebelum tanggal saus prem manis. Saran yang bagus.

Sisa dari tujuh hidangan adalah hidangan individu, masing-masing diatur secara artistik dan disajikan dengan indah, dengan Gregory Johnson, Kapten Layanan, menjelaskan persiapan dan bahan-bahan di setiap hidangan. Steiner kemudian mempersembahkan dan menuangkan setiap pasangan anggur baru ke dalam gelas anggur kristal Riedel dan Zalto yang dirancang secara elegan. Menu Agustus 2022 termasuk pasangan anggur dan makanan berikut:

1. Sembilan Rasa Esensial Masakan Cina dengan Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru 2013, Prancis
2. Aliran TelurALIRAN2
   eh Asam dengan JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Jerman
3. Cumi Monterey kukus dengan Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austria
4. Jamur Porcini Dun Dan dengan Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Jepang
5. Lapsang Smoked Squab dengan Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Anggur alami), Austria
6. Mie Panjang Umur dengan Melville Syrah 2018 Bukit Santa Rita, California
7. Iberico Pork Char Siu dengan Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Lembah Napa, CA
8. Puding Busa Beras Teh Melati dengan Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Hongaria

Mungkin salah satu pasangan yang paling brilian adalah hidangan kelima dengan squab yang sudah tua, diasap, dan disiapkan dengan saus prem dan ketan. Rasa berry asam dari Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch adalah lapisan sempurna untuk bebek yang gurih, sementara aroma buah dari berry dan plum bersatu dalam pernikahan yang menyenangkan di langit-langit mulut.

Filosofi Steiner tentang wine dan food pairing cukup artistik. "Saya pergi dengan perasaan dan insting," katanya. "Saya mencicipi anggur dan saya tahu persis hidangan kami yang mana yang cocok dengannya."

Steiner mendemonstrasikan ini dengan membawa sebotol anggur kedua untuk dipasangkan dengan hidangan Iberico Pork Char Siu. Meskipun menakjubkan dengan Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon asli, yang mengeluarkan nada gurih dan asin dan tekstur daging babi yang halus, itu mengambil tingkat yang lebih tinggi dengan Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner dari Kamptal, Austria. Steiner menjelaskan bahwa Austria adalah konsumen daging babi terbesar di negara Uni Eropa mana pun, dan anggur khas mereka, gruner veltliner, dengan nada pedasnya yang kompleks, berpadu indah dengan banyak hidangan daging babi.

Dua Koleksi Anggur di Eight Tables Restaurant

Eight Tables sebenarnya memiliki dua koleksi anggur. Yang pertama terlihat saat memasuki restoran, saat kotak kaca besar berisi botol anggur langka muncul di sisi kiri ruang tamu. Koleksi kedua disembunyikan di gudang anggur tertutup suhu lebih dekat ke dapur. Ini termasuk anggur yang lebih baru, termasuk sebagian besar anggur yang disajikan dalam pasangan makanan/anggur.

“Anggur langka sebagian besar adalah koleksi saya sejak awal 80-an,” jelas Chen. “Kami tidak memiliki anggaran pada awalnya untuk membeli anggur perpustakaan tua, jadi beberapa investor kolektor dan saya membantu membawa anggur konsinyasi. Sekarang semua anggur dimiliki oleh restoran. Beberapa sorotan adalah 47 Cheval Blanc, vintage yang lebih tua seperti 45 1st Growth Bordeauxs dan DRC. Kami juga memiliki semua Sekte CA. Saya suka anggur CA 70-an yang dengan alkohol dan ekstraksi lebih rendah…coba tebak mengapa Napa memenangkan Penghakiman di Paris.”

Harga pada daftar anggur berkisar dari $50 per botol 750 ml untuk a Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 menjadi $50,000 untuk Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Perhiasan berharga tinggi lainnya termasuk $28,000 untuk Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 dan $ 9,500 untuk Screaming Eagle, Lembah Napa 2018. Ada juga 20 anggur yang disajikan dalam gelas, bersama dengan berbagai pilihan sake, wiski, dan teh. Biaya corkage adalah $75 per botol.

Chen menyimpulkan dengan kebijaksanaan seorang koki yang telah bekerja lebih dari 30 tahun di industri restoran dan memiliki banyak anggur klasik. “Saya suka anggur tua karena lebih menarik….anggur ini hidup, dan mencicipi sejarah adalah salah satu kenikmatan hidup yang luar biasa. Tutup mata Anda, dan makanlah lalu minum, jika itu membuat Anda tersenyum …. Anda akan mendapatkan pasangan yang cocok.”

Berikut ini adalah video pendek dari gang masuk ke Eight Tables dan beberapa dari delapan hidangan. Diproduksi oleh Chelsea Canell untuk Destination California.

Chelsea Canell menampilkan Eight Tables oleh George Chen di Destination California!