Pemilik Restoran Baltimore Ini Mempromosikan Bahan Langka Dari Amazon Dalam Program Barnya

Pemilik restoran dan penduduk asli Venezuela, Irena Stein, percaya bahwa satu-satunya cara untuk mendukung perekonomian di negara asalnya yang bermasalah adalah dengan mendukung pertanian pribumi. Inilah sebabnya mengapa dia membawa bahan-bahan unik dari Amazon Venezuela ke restoran Baltimore-nya, Alma Cocina Latina. Dimulai dengan program koktail restoran, Stein menggabungkan bahan-bahan seperti kacang tonka, semut lemon, dan kumachi, antara lain.

Mendukung Penduduk Asli Amazon

Stein, yang mendirikan Alma Latina bersama suaminya Mark Demshak, mulai melakukan perjalanan pulang untuk membawa bahan-bahan seperti cokelat artisanal dan rum yang tidak tersedia di AS. Selama salah satu perjalanan ini dia diperkenalkan ke Sabores Aborígenes Venezolanos oleh Carlos Garcia, Chef pemilik Alto, restoran Caracas pemenang penghargaan. Garcia menjamu Sabores di restoran untuk melakukan demonstrasi produk untuk timnya. Stein langsung terpikat.

Sabores Aborígenes Venezolanos adalah perusahaan rintisan yang menarik dari koki lokal Lucía Quero dan menantunya Harold Quevedo. Misinya adalah transformasi dan pengembangan berkelanjutan produk dari Amazon Venezuela untuk melestarikan bahan dan masakan leluhur, dengan dukungan masyarakat adat.

Organisasi ini menyelidiki, memproses, dan menyebarkan buah-buahan, umbi-umbian, dan produk-produk dari wilayah Amazonia dan Estado Bolivar di Venezuela sebagai sumber ekonomi yang menguntungkan bagi komunitas-komunitas ini, yang berusaha untuk meninggalkan satu-satunya sumber pendapatan mereka yang lain – penambangan ilegal.

“Masyarakat adat Wötjüja dan Yekuana mencoba mengembangkan ekonomi berdasarkan pengumpulan buah, akar, tumbuhan, apa pun yang mereka dapat dari hutan hujan sebagai cara untuk bertahan hidup karena alternatifnya hanyalah tambang emas,” kata Stein. “Itu telah menjadi satu-satunya pendapatan bagi semua komunitas ini.”

Program Koktail Unik

Ketika mixologist lokal Maja Griffin bergabung dengan tim Alma, segalanya mulai terbentuk. “Saya selalu membawa bahan-bahan ke Alma di bagasi saya karena tidak ada yang benar-benar diformalkan, terutama antara Venezuela dan AS,” tambah Stein. “Saya selalu membawa barang-barang terbatas, tetapi Desember lalu, saya mulai membawa beberapa lagi. Karena Maja baru bergabung dengan kami pada bulan Januari, ini adalah kesempatan sempurna bagi seniman seperti dia untuk mulai mengembangkan minuman berdasarkan bahan-bahan ini.”

“Semakin saya mulai melihat minuman budaya tertentu, saya agak ingin memadukan [bahan-bahan ini] ke dalam setiap hal kecil yang saya coba lakukan, mengambil bahan-bahan dari komunitas luar biasa di hutan hujan Amazon, mencoba menyatukan budaya ini. melalui profil rasa tertentu,” kata Griffin, yang baru saja pindah dari Alma Latina tetapi masih bangga dengan upaya ini.

Dia secara resmi diberkati oleh orang-orang hutan hujan untuk menggunakan bahan-bahan yang mereka kumpulkan, “dan mereka tidak mengatakannya dengan enteng, ketika mereka mengatakan sesuatu seperti ini,” kata Stein. "Ini serius. Saya mengirimi mereka semua karyanya melalui Whatsapp untuk mengilustrasikan apa yang kami lakukan dan mereka kagum. Ini sangat indah.”

Bahan-bahan

Beberapa bahan yang bersumber dari Sabores Aborigenes Venezolanos yang digunakan Griffin dalam membuat menu koktail adalah semut lemon, túpiro, arazá (jambu Amazon), copoazú (kakao Amazon), manaca, ají murupí (sejenis cabai,) haba tonka (Sarrapia). , atau kacang tonka) dan kumachi, saus pedas yang dibuat dari yucca asli, semut, dan cabai lokal. Proses lengkapnya terlihat di sini.

Kacang tonka, yang digunakan secara luas dalam masakan Amerika Selatan, adalah biji dari pohon kumaru. Kumaru, milik keluarga kacang polong, berasal dari Amerika Selatan. Juga disebut kacang tonquin, mereka terlihat seperti kismis berwarna hitam di luar dengan interior coklat bertekstur halus. Biji Tonka sangat wangi, dengan aroma buah, bunga, kayu, dan pedas. Aroma yang mencakup semua ini banyak digunakan dalam industri parfum, tembakau, dan kuliner.

Saat ini, Brasil, Venezuela, dan Kolombia adalah produsen utama biji tonka. Amerika Serikat, di sisi lain, adalah importir utama benih tonka, khusus untuk digunakan dalam industri tembakau.

Ají murupí adalah varietas yang sangat produktif dari wilayah utara Brasil, sering dikeringkan menjadi bubuk atau digunakan dalam saus tradisional. Panjangnya beberapa inci dan tebalnya hampir 3/8 inci. Mereka berkerut dan terdistorsi dan matang menjadi warna putih krem. Jika dibiarkan di tanaman terlalu lama, mereka akan matang menjadi kuning yang lebih dalam. Panasnya sepanas habanero jadi jangan biarkan tampilan yang lembut menipu Anda. Tanaman Murupi Amarela bisa mencapai tinggi tiga kaki.

Mungkin bahan koktail yang paling tidak biasa, semut lemon ditemukan di koloni besar di Venezuela, Santa Cruz, Bolivia, Ekuador, Peru, Kolombia, dan Brasil, biasanya ditemukan di hutan hujan pertumbuhan kedua di daerah dengan ketinggian rata-rata 350 meter. Seperti namanya, mereka memiliki rasa jeruk yang cocok dengan koktail.

Ricardo Chaneton, koki pertama Venezuela yang pernah mendapatkan bintang Michelin tahun ini, sekarang menggunakan produk dari Sabores Aborígenes. Namun, Stein adalah yang pertama, menggunakannya sejak 2015 ketika dia membuka Alma.

"Kami mencoba untuk memformalkan garis antara mereka dan kami di sini," kata Stein. “Venezuela benar-benar kacau, dan bagi mereka untuk meresmikan semua ini dan menunjukkannya kepada FDA… [tetapi] Anda memerlukan sekitar 15 izin dari 15 lembaga berbeda di sana, dan tentu saja, lembaga meminta uang yang produsen tidak ' tidak punya. Sabores pada dasarnya hanya Lucia dan menantunya yang mendukung komunitas adat. Uang yang mereka hasilkan langsung mengalir ke masyarakat. Tidak ada perantara.”

Lucía, di Puerto Ayacucho, terus memberikan seminar tentang masakan leluhur dengan fokus khusus pada tanggung jawab sosial dengan komunitas Amazon, sementara Harold adalah kantong yayasan di ibu kota. Irena melakukan bagiannya untuk membantu yayasan sebagai sekutu paling kuat mereka di AS.

Coco y Murupi

Koktail kelapa dan bunga yang manis dan pedas

1 ons Brinley Shipwreck Coconut Rum diresapi dengan murupí

1 ons Flor de Caña rum 7 tahun

0.75 ons sirup infus teh safflower

0.5 ons lemon

0.5 ons jeruk nipis

Kocok semua bahan dan tuangkan di atas es.

rum infus Murupí

Tambahkan paprika murupí ke dalam satu botol 750ml Brinley Shipwreck Coconut Rum. Blender paprika ke dalam Brinley's Rum dan rendam semalaman. Regangan.

Sirup safflower

Campurkan 16 oz air dengan 16 oz gula pasir putih. Panaskan dan aduk hingga larut dan tercampur rata. Tambahkan 6 gram teh safflower dan biarkan curam selama 15-20 menit, sampai mencapai warna kuning tua. Regangan. Aduk dalam 4 ons madu bunga liar.

Orinoco

Riff buah, pahit, dan panggang pada koktail gaya Trinidad Sour yang segar

1 ons rum Cartavio 12 tahun yang diresapi dengan semut lemon

0.75 ons lemon

0.5 ons minuman keras Pisang Giffard

0.5 ons Angostura pahit

0.5 ons biji labu panggang orgeat

Pelek semut lemon Venezuela dengan garam cacing

Kocok semua bahan dan tuangkan di atas es dalam gelas berbingkai dengan semut lemon dan garam cacing.

Catavio rum

Campurkan 6 gram semut lemon dehidrasi dengan satu botol 750ml Rum Cartavio 12 tahun. Marinasi selama 2 hari. Regangan.

Orgeat biji labu panggang

Panggang dan beri garam ringan 4 ons biji labu dalam wajan sampai berwarna cokelat keemasan. Blender dengan 8 oz air, menciptakan keteguhan seperti susu. Tempatkan campuran biji labu ke dalam panci dan didihkan. Tambahkan 8 ons gula dan aduk hingga tercampur. Saring melalui saringan halus atau saringan kopi.