Menu Bijak Koki Houston Ini Menghormati Sejarah Masakan Texas

Ada banyak restoran di Texas yang memamerkan masakan lokal, tetapi hanya sedikit yang memiliki semangat dan dedikasi yang sama besarnya Oat Liar, yang terbaru dari Houston's Underbelly Hospitality. Dibuka di bersejarah Pasar Petani Houston pada Februari 2022, menu restorannya seperti surat cinta untuk masakan tradisional Texas.

Koki dan mitra Nick Fine, penduduk asli Texas, melintasi Lone Star State untuk mempelajari tradisi, teknik, dan bahan-bahan yang sesuai dengan masakan Texas, dan komitmen ini terlihat di setiap hidangan. Menu Wild Oats–yang paling cocok untuk keluarga Keramahtamahan Perut konsep –juga terinspirasi oleh vendor dan hasil bumi di Houston Farmers Market, kota tertua dan terbesar. Sejak awal 1940-an, pasar memasok sebagian besar produk yang digunakan di Wild Oats.

Menyajikan makan siang, makan malam, dan makan siang, restoran memberi penghormatan kepada sejarah negara bagian, budaya yang membentuknya, dan pengalaman Fine sendiri bepergian dan memasak. Resumenya mencakup tempat-tempat terkenal seperti Mansion di Turtle Creek di Dallas, Brennan's Restaurant di Houston, The Little Nell di Aspen, dan Boulder's Oak and Acorn, kembali ke Texas untuk bergabung dengan grup Underbelly Hospitality.

“Saya lahir di Texas dan pindah pada usia muda,” kata sang koki. “Saya sering melompat-lompat sepanjang hidup saya, tetapi selalu berakhir di rumah. Saya menemukan siapa saya di Texas, jadi berbagi cerita tentang makanan Texas sangat berarti, seperti halnya orang-orang yang saya temui selama ini.”

“Yang paling saya sukai adalah keragaman dalam dunia kuliner Texas, yang antara lain sangat dipengaruhi oleh orang Jerman, Ceko, dan Meksiko. Seringkali, makanan Texas distereotipkan. Kami memiliki komunitas yang sangat beragam, dan di permukaan, banyak orang melihat Texas sebagai negara makanan pokok daging dan kentang. Wild Oats adalah tentang menolak kesalahpahaman tersebut dan menampilkan bagian bawah negara kita – bahan-bahan, orang, dan budaya yang menjadikannya salah satu yang paling beragam di negara ini, ”kata Fine.

Untuk menghormati Hari Kemerdekaan Texas, yang dirayakan setiap tahun pada tanggal 2 Maret sejak 1836, Fine membagikan sejarah beberapa hidangan ikonik negara bagian tersebut. “Harapan saya adalah Wild Oats menyoroti masakan Texas, dari udang Gulf Coast hingga burung puyuh yang ditemukan di Panhandle dan semua yang ada di antaranya.”

Stik ayam goreng

Klasik untuk masakan Texas, steak ayam goreng adalah salah satu hidangan paling Texas sepanjang masa, kata Fine. Asal-usulnya berasal dari vaqueros, pengemudi ternak yang melakukan perjalanan dari Bandera, Texas ke Kansas, menggembalakan sapi mereka. Tidak ada pohon kayu keras untuk memasak di sepanjang rute, hanya juniper yang lusuh. "Anda tidak akan pernah menggunakannya untuk memasak, mereka mengeluarkan terlalu banyak asap jelaga dan bau yang tidak enak yang akan merusak makanan," kata Fine. "Jadi, vaqueros menyimpan 'keripik sapi' mereka untuk bahan bakar dan minyak bacon mereka dari sarapan dan menggunakannya untuk menggoreng steak mereka untuk makan malam."

Penggerak ternak, ditambah dengan masuknya orang Jerman yang berimigrasi ke Texas pada tahun 1800-an - kemudian memperkenalkan schnitzel ke Lone Star State - melahirkan apa yang akan segera menjadi salah satu hidangan paling ikonik di negara bagian itu.

Resep Wild Oats menggunakan Wagyu yang bersumber dari RC Ranch Butcher Shop, yang juga terletak di Pasar Petani Houston. Sesuai dengan nama hidangannya, Fine menggunakan teknik yang dipelajari dari orang-orang yang ahli dalam menggoreng ayam. “Kebanyakan steak ayam goreng dilapisi tepung roti sesuai pesanan, dan itu bagus, tetapi salah satu masalah dengan melakukannya adalah menyebabkan adonan terlepas,” kata Fine.

“Sebaliknya, kami mengambil petunjuk dari orang-orang yang telah melakukan beberapa hal luar biasa dengan ayam goreng yang membuat roti ayam terlebih dahulu dan membiarkannya semalaman. Jadi, kami mengeruk steak dengan saus peternakan dan tepung, membiarkan tepung meresap ke dalam celah daging semalaman. Kami mengeruknya dalam campuran tepung khusus kami sekali lagi sebelum digoreng, dan itu menjadi steak ayam goreng terbaik yang pernah ada.” Sebagai anggukan kepada para koboi Texas, Fine mengungguli medali steak Wagyu dengan saus bacon jalapeño.

Paris

Saat Fine melakukan perjalanan ke Texas untuk mendapatkan inspirasi menu Wild Oats, dia menemukan bahwa banyak pom bensin di Medina County, tepat di luar San Antonio, membawa parisa dalam wadah deli berukuran pint, disertai dengan biskuit asin.

Dikenal sebagai steak tartare Medina County, parisa adalah olahan daging sapi giling dengan jus lemon, dicampur dengan jalapeño, dan bawang bombay, lalu ditambahkan keju cheddar. Akarnya menelusuri masuknya imigran Prancis dari wilayah Alsace di Prancis pada pertengahan 1800-an ke kota-kota Madinah seperti Hondo dan Castroville, yang dikenal sebagai "Alsace Kecil".

“Orang Prancis membawa steak tartare mereka ke Texas; Namun, mereka menggunakan bahan-bahan daerah. Kelihatannya agak kasar, tapi sangat menyenangkan, ”kata Fine tentang jajanan pinggir jalan. Interpretasi Wild Oats tentang parisa menyajikan sirloin potongan tangan yang dicampur dengan vinaigrette serrano cabai dan parutan cheddar Redneck, disajikan dengan garam goreng. "Ini adalah hidangan keren yang memberi penghormatan kepada sekelompok orang yang menetap di Texas dan membawa makanan mereka kepada kami."

Texas Chili

Cabai sangat penting bagi budaya Texas yang diadopsi sebagai Texas State Dish pada 11 Mei 1977, dan International Chili Cook-Off telah diadakan di Lone Star State sejak 1967. Fine menjelaskan bahwa cabai Texas dimulai sebagai penduduk asli hidangan Amerika. “Dagingnya biasa diawetkan dengan cabai piquin, lalu direbus, dicabik-cabik, dan dimakan,” katanya. “Penduduk Meksiko (ingat Texas adalah bagian dari Meksiko hingga tahun 1836) mengembangkannya menjadi versi yang kita kenal sekarang.”

Meskipun kredit untuk pembuatan cabai jatuh ke tangan ratu cabai San Antonio, yang memperkenalkannya ke Anglo Texas, tanggal dan asal cabai yang sebenarnya seperti yang kita kenal sekarang tetap diperdebatkan.

Fine menjelaskan bahwa, karena sebagian besar juru masak di AS tidak memiliki akses ke cabai kering, mereka menambahkan tomat sebagai gantinya untuk mendapatkan warna merah cerah yang indah yang diasosiasikan dengan cabai tradisional. “Di Wild Oats, kami menyajikannya secara tradisional – daging sapi dimasak dengan cabai dan bawang, diberi keju cheddar, krim asam, ketumbar, dan disajikan dengan Fritos. Tidak ada kacang. Tidak ada tomat.”

Fine berterima kasih atas peran barunya, dan bersemangat untuk membagikan semua penelitiannya tentang sejarah masakan negara asalnya. “Texas adalah negara bagian terbaik, dan saya bangga memiliki peran kecil dalam berbagi sejarah masakannya,” katanya. “Mudah-mudahan, setiap kali ada yang keluar dan makan cabai atau steak ayam goreng, mereka menyadari bahwa jalan yang ditempuh untuk sampai ke piring mereka luar biasa. Ini bukan hanya tentang peternak, penjual, juru masak, dan server yang terlibat dengan hidangan tersebut – meskipun ini sangat penting – tetapi ada banyak sejarah pada hidangan tersebut.

Texas Chili dari Nick Fine

Hasil: 4 liter

2 sendok makan paprika

1 sendok makan oregano Meksiko

1 sendok makan jintan

2 sendok makan garam

2 sendok makan bubuk cabai

Bawang 1, potong dadu

1 jalapeno, potong dadu

2 siung bawang putih, cincang

4 cangkir kaldu ayam

2 cangkir salsa roja (buatan sendiri atau dibeli di toko favorit Anda)

2.5 pon chuck roll (bisa untuk semur daging)

Bubur Maseca (2 sendok makan Maseca dicampur dengan 2 sendok makan air)

Opsional:

Satu armadillo utuh

6 bungkus Lonestar Beer

Dalam panci besar, bakar daging sapi dengan api sedang selama lima menit atau sampai kecoklatan. Angkat daging sapi dari panci dan tiriskan lemaknya. Di panci yang sama, tambahkan bawang merah, bawang putih, dan jalapeño. Masak selama lima menit dengan api sedang sampai lunak.

Tambahkan daging sapi kembali. Tambahkan paprika, oregano, jinten, garam, bubuk cabai, kaldu ayam, dan salsa merah ke dalam panci. Didihkan lalu turunkan hingga mendidih. Tutup dan masak perlahan selama 3 jam atau sampai daging empuk. Didihkan dan tambahkan bubur Maseca. Sesuaikan bumbu, jika perlu.

Seperti orang Texas sejati, undang armadillo Anda dan bagikan 6 paket Lonestar!