Wiski Waterford Mengembalikan Wiski Irlandia ke Akarnya.

Beberapa orang menyebut Mark Reynier sebagai pemberontak, beberapa menyebutnya pelawan, beberapa menyebutnya jenius, dan beberapa menyebutnya kata-kata yang tidak dapat kami cetak ulang di sini. Namun, menurut pria itu sendiri, mereka semua salah. “Saya seorang pencari rasa, polos dan sederhana,” dia dengan antusias memberitahu saya melalui telepon dari Skotlandia. “Yang saya pedulikan hanyalah mencari rasa yang menarik minat saya.”

Semangat untuk menemukan rasa ini pertama kali membawanya ke perhatian dunia wiski lebih dari dua dekade lalu. Saat itulah ia menjadi CEO dari penyulingan Bruichladdich yang terlahir kembali yang terletak di pulau Islay, Skotlandia yang terpencil. Selama lebih dari satu dekade, ia mendorong batas-batas yang terkait dengan pendirian wiski Scotch tradisional dalam pencarian terus-menerus untuk rasa baru dan menarik. Di bawah pengawasannya, penyulingan itu memenangkan banyak penghargaan dan, pada 2012, diakuisisi oleh Remy Cointreau, sesuatu yang ditentang Reynier.

Itu membawanya ke Irlandia, di mana dia membuka Penyulingan Waterford dengan rencana yang lebih besar dan tujuan yang lebih megah, untuk menciptakan fasilitas yang akan menghubungkan kembali wiski dengan akarnya. Untuk melakukan itu, ia memutuskan untuk menyelam jauh ke dalam istilah yang sering dilontarkan oleh pembuat anggur tetapi jarang diucapkan oleh penyuling-terroir.

Membangun fasilitas canggih yang mereka beri nama Fasilitator, ia dan timnya merancang penyulingan yang memungkinkan penyulingnya bekerja dengan tanaman jelai pertanian tunggal untuk menghasilkan wiski individu. Setiap panen, tanaman jelai individu dari pertanian yang telah mereka periksa disimpan secara terpisah di fasilitas yang dibangun khusus yang disebut Katedral. Semua jelai yang mereka gunakan ditanam secara biodinamis di bawah standar yang ketat. Menyimpan, menyortir, dan menyaring jelai setiap pertanian telah memungkinkan Waterford untuk membawa fokus seperti anggur ke setiap batch wiski yang mereka hasilkan. Menurut Reynier, ini membuktikan bahwa konsep terroir memang berlaku untuk makhluk halus.

“Yah, terroir tidak berlaku untuk penyulingan. Itu tidak berlaku untuk seseorang; itu tidak berlaku untuk suatu proses. Itu tidak berlaku untuk suatu tempat. Ini adalah pabrik yang membekukan,” kata Reynier. “Ide keseluruhan dari terroir adalah iklim mikro, tanah, topografi, dan bagaimana mereka berinteraksi di tanaman. Hanya tiga bahan yang harus dimasukkan ke dalam wiski-barley, air, dan ragi. Segala sesuatu yang lain adalah sampah. Kami bekerja untuk menyoroti pengaruh spesifik yang dapat dimiliki oleh tanaman jelai yang berbeda pada setiap penyulingan.”

Dengan mengembalikan fokus ke pertanian individu tanaman jelai, Waterford bertindak seperti mesin waktu pecinta wiski modern. Salah satu yang mengembalikan peminum ke waktu di masa lalu yang tidak terlalu jauh ketika pedesaan Irlandia dipenuhi dengan penyulingan kecil, masing-masing menghasilkan semangat unik yang mencerminkan panen lokal. Itu berakhir pada awal 1970-an ketika krisis minyak OPEC menyebabkan banyak orang menutup atau menjual ke konglomerat penyulingan yang lebih besar. Menurut Reynier, saat ini, hampir 80% dari semua Wiski Irlandia diproduksi oleh satu perusahaan, dan hampir 80% dari semua wiski Skotlandia dibuat oleh lima perusahaan.

Hal itu membuat Reynier kesal, yang percaya bahwa kualitas wiski telah menurun karena kontrol menjadi terpusat. Munculnya wiski Malt Tunggal pada 1980-an, diikuti oleh ledakan jumlah kecil bourbons selama dekade terakhir, telah menunjukkan bahwa peminum mencari sesuatu yang lebih asli dan beraroma dalam gelas mereka. Waterford ingin menyampaikan itu kepada mereka.

“Ketidakjujuran yang ditunjukkan oleh penyuling yang lebih besar dalam mengaburkan asal-usul produk mereka benar-benar mencengangkan. Seringkali mereka bahkan tidak repot-repot memisahkan bahan yang akan dimasukkan ke dalam botol dan bahan yang akan dicampur,” kata Reynier. “Itu adalah sikap yang sama selalu dengan mereka, liter alkohol termurah yang mungkin ada di mana pun itu berakhir. Tidak masalah, dan itu membuatku gila. Di Waterford, kami memperlakukan wiski sebagai produk pertanian, sedangkan orang-orang besar memperlakukannya sebagai sesuatu untuk diproduksi. Jadi, saya akan kembali ke tempat penyulingan pertanian dulu. Kecuali, saya tidak punya satu penyulingan pertanian. Saya memiliki tiga puluh lima tahun, dan masing-masing memiliki identitasnya sendiri yang ditanamkan dalam jelainya, dan itu muncul dalam semangat.

Dalam beberapa tahun, Waterford telah di pasar. Ini telah memenangkan sejumlah penghargaan. Sementara Cuvée-nya, yang dibuat dari campuran wiski pertanian tunggalnya, telah meraih pangsa berita utama dan penghargaan yang adil, Seri Single Farm Single Malt Irish Whiskey-nya menarik perhatian di seluruh dunia. Setiap nama peternakan ditampilkan pada label, dan ada kode TÉIREOIR di belakang setiap botol yang memberi peminum semua info yang ingin mereka ketahui tentang cairan tersebut.

Tiga rilis pertama mereka di AS baru-baru ini memasuki pasar dengan rencana untuk membawa lebih banyak produk. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1, dan Dunbell Edition 1.1 semuanya dijual seharga $95 dan menawarkan kesempatan kepada peminum untuk mencicipi wiski berdampingan, seperti yang dilakukan pecinta anggur dengan anggur vintage yang berurutan, untuk melihat perbedaannya membuat teror. Sementara Reynier berharap produknya akan menarik pecinta wiski untuk mencari botol beraroma lain dari produsen kecil, dia khawatir kesuksesannya akan memiliki efek buruk, yang akan membuatnya kesal tetapi tidak menghentikan pencariannya untuk lebih banyak rasa.

“Saya berani bertaruh pada kasus sampanye bahwa pada saat ini tahun depan, kata terroir akan benar-benar rusak oleh penyuling besar, benar-benar hancur,” katanya. “Mereka akan mulai melekat pada segala sesuatu untuk menarik perhatian publik daripada benar-benar melakukan kerja keras untuk membuat sesuatu yang berbeda. Mereka sangat malas dan akan melakukan apa saja untuk mendapatkan uang dengan cepat. Ini akan menjadi jenuh ketika orang-orang pemasaran mereka melompati semuanya dan mencoba menggunakannya untuk memberikan kecanggihan dan kegembiraan. Itu akan disalibkan menjadi kata yang tidak berarti.”