Mengapa Perusahaan Start-Up Berencana Menawarkan “Keju Tanpa Sapi”

Di antara pertumbuhan populasi dan peningkatan standar hidup di banyak wilayah, dunia akan membutuhkan lebih banyak protein dalam beberapa dekade mendatang. Peternakan dan perikanan akan terus menjadi sumber utama dan dapat diproduksi secara berkelanjutan, tetapi ada minat yang cukup besar dalam pengembangan opsi "alternatif-protein". Kacang-kacangan, lentil, dan polong-polongan lainnya selalu memberikan kontribusi protein pada makanan manusia, tetapi konsumen benar-benar menikmati atribut khusus dari makanan yang berasal dari hewan, dan itulah sebabnya ada banyak upaya untuk mengembangkan produk protein alternatif yang meniru kualitas tersebut. Kategori protein alternatif yang paling berkembang adalah "daging nabati", dan minuman nabati, yang secara kontroversial disebut susu. Sementara produk-produk ini telah mencapai penetrasi pasar yang cukup besar, masih ada banyak fitur dari produk hewani nyata yang sulit atau tidak mungkin untuk ditiru dengan bahan-bahan murni yang berasal dari tumbuhan. Memang, produk ini terkadang dikritik karena melibatkan banyak pemrosesan dan daftar bahan yang panjang – hal-hal yang bertentangan dengan pemasaran jangka panjang “makanan utuh” dan “makanan alami” lebih diinginkan daripada “makanan ultra-olahan. ”

Strategi protein alternatif baru mendekati pasar dan menggunakan fermentasi gula menggunakan organisme yang sudah dikenal (bakteri dan jamur) yang telah lama digunakan untuk membuat makanan dan produk terkait makanan. Anggur dan bir dibuat melalui fermentasi seperti halnya enzim yang digunakan dalam produksi banyak makanan. Yogurt dan banyak keju dibuat menggunakan proses fermentasi mikroba. Fitur baru dari gelombang baru ini adalah ia menggunakan teknologi genetik canggih untuk melatih mikroba yang dapat membuat protein hewani yang tepat untuk produk makanan. Salah satu contoh pendekatan yang kemungkinan akan memasuki pasar pada tahun 2023 adalah produk keju Mozzarella yang telah dikembangkan oleh perusahaan start-up bernama Budaya Baru. Mereka menggambarkan ini sebagai "Keju sapi tanpa sapi."

Co-founder New Culture, Matt Gibson, berasal dari Selandia Baru di mana ia mendirikan beberapa start-up. Dia kemudian pindah ke California Bay Area dan memulai Budaya Baru dengan salah satu pendiri Inja Radman melalui Biodata Indie akselerator berorientasi bioteknologi. Dia melihat ini sebagai cara untuk mengejar tiga hasrat pribadinya – veganisme, keberlanjutan, dan kecintaan pada sains. Perusahaan yang dihasilkan menggunakan rekayasa genetika dan fermentasi presisi untuk menghasilkan kasein – protein kunci pembuatan keju dalam susu. Ada preseden untuk penggunaan organisme hasil rekayasa genetika dalam proses pembuatan keju. Ada persiapan enzim yang disebut "rennin" yang secara tradisional digunakan untuk mengentalkan susu dalam proses pembuatan keju, tetapi harus bersumber dari perut anak sapi yang tidak disapih.

Saat ini, sebagian besar keju dibuat menggunakan versi bio-identik dari enzim hewan chymosin diproduksi menggunakan fermentasi dengan organisme rekayasa genetika daripada anak sapi yang tidak disapih.

Untuk produk awal mereka, New Culture akan menggunakan kasein berbasis fermentasi untuk membuat keju gaya Mozzarella yang memiliki sifat rasa, leleh, dan peregangan seperti keju berbahan dasar susu.

Produk ini diharapkan menjadi perhatian khusus bagi para vegan dan mereka yang mengejar pola makan vegan. Ini juga cocok untuk orang dengan intoleransi laktosa karena produk New Culture secara khusus akan dibuat tanpa gula khusus yang terdapat dalam susu sapi. Kesesuaian pasar lainnya adalah seputar masalah bahwa beberapa pilihan keju nabati dibuat dengan kacang sehingga produk ini akan bekerja untuk orang-orang dengan alergi kacang tertentu.

Kasein untuk keju ini dibuat menggunakan organisme fermentasi konvensional, yang identitasnya dirahasiakan untuk saat ini. Namun, platform fermentasi mereka cukup umum untuk mengantisipasi bahwa FDA akan segera dapat memberikan status GRAS (umumnya dianggap aman). Itu bersama dengan sertifikasi fasilitas harus memungkinkan Budaya Baru untuk meluncurkan produk mereka pada tahun 2023. Sudah ada beberapa restoran pizza di New York City dan di California yang tertarik untuk menjadi pengadopsi awal seperti restoran yang pertama kali menawarkan Impossible Burgers. Konsumen dapat mendaftar dalam daftar tunggu untuk mencoba keju saat tersedia. Potensi yang lebih luas untuk jenis produksi protein ini telah ditandai oleh pengumuman joint venture antara Budaya Baru dan perusahaan bahan makanan raksasa ADM.