Maskapai mengubah menu dalam penerbangan, dari bakso vegan hingga es krim sundae

Aroma makanan pesawat sekali lagi tercium melalui kabin di ketinggian 35,000 kaki.

Dari bakso vegan hingga es krim sundae, maskapai penerbangan menawarkan pilihan baru dan favorit lama untuk merayu pelancong yang kembali. sebagai musim liburan puncak memudar dan inflasi membebani anggaran rumah tangga dan perusahaan, bahkan lebih penting dari biasanya bagi maskapai penerbangan untuk menarik penumpang.

Makanan pesawat, perjalanan favorit lucunya untuk komedian, bukanlah alasan utama mengapa pelancong memilih operator — harga dan jadwal adalah faktor yang jauh lebih kuat. Tapi itu bisa menjadi kenyamanan di pesawat dan bisa sangat membantu memenangkan penumpang, terutama mereka yang bersedia membayar untuk kursi premium, kata para analis.

“Makanan adalah salah satu sinyal paling nyata dari apa yang dipikirkan maskapai penerbangan tentang pelanggannya,” kata Henry Harteveldt, pendiri perusahaan konsultan perjalanan Atmosphere Research Group dan mantan eksekutif maskapai.

Dimulainya pandemi Covid-19 menghentikan hampir semua layanan makanan dan minuman di penerbangan karena perjalanan terhenti dan maskapai membatasi kontak kru dengan penumpang untuk menghindari penyebaran virus. Pandemi mendorong maskapai penerbangan untuk rekor kerugian dan meminta mereka untuk memangkas biaya sedapat mungkin, seperti makanan dalam penerbangan.

Dengan perjalanan kembali, maskapai penerbangan di seluruh dunia meluncurkan opsi menu baru. Penjualan alkohol, dengan beberapa pilihan minuman siap saji yang baru, hadir kembali di kabin pelatih AS. Dan masker wajah sekarang sebagian besar opsional, menghilangkan hambatan untuk layanan makanan dan minuman di dalam pesawat.

Saat selera berubah dan maskapai menghadapi tantangan rantai pasokan, makanan di meja baki sandaran kursi Anda kembali lagi — dengan beberapa penyesuaian.

Menu dalam penerbangan yang lebih baik dapat meningkatkan citra operator dan membantunya membawa lebih banyak pelancong dengan bayaran tinggi. Pelanggan kelas satu dan bisnis menjadi lebih berharga karena maskapai berusaha pulih dari dampak keuangan pandemi.

Karena "insentif untuk memenangkan penumpang kelas premium itu, insentif untuk menghabiskan lebih banyak uang [untuk makanan] tinggi," kata Steve Walsh, mitra di perusahaan konsultan manajemen Oliver Wyman dalam praktik transportasi dan layanannya.

Namun, biaya makanan dan minuman hanya sekitar 3% dari biaya maskapai layanan penuh, ia memperkirakan.

Sementara makanan dijual di banyak kabin pelatih domestik dan umumnya gratis pada penerbangan internasional jarak jauh, banyak dari penawaran baru menargetkan kelas premium, di mana penumpang lebih sedikit dan layanan lebih rumit.

Sejumlah besar video telah diposting online oleh penumpang maskapai yang meninjau makanan, pelapisan, dan layanan secara rinci. Makanan pokok populer seperti biskuit Biscoff dan Stroopwaffel memperlakukan mengumpulkan pengikut setia dan diharapkan oleh banyak pelancong. Salah langkah pada menu atau layanan diperkuat di media sosial oleh wisatawan yang kecewa.

Satu penawaran: Delta melayani penumpang dalam penerbangan internasional jarak jauh dengan sundae-in-a-cup baru yang dicampur dengan cokelat, ceri, dan kue Belgia berbumbu yang disebut speculoos, yang dikenal di Amerika Utara sebagai kue Biscoff.

“Jelas ini adalah penghormatan kepada Biscoff,” kata Mike Henny, direktur pengelola operasi layanan di dalam pesawat Delta.

Di kabin yang lebih premium, seperti Delta One pada penerbangan internasional, penumpang dapat membuat sundae mereka sendiri dengan pilihan topping, termasuk kolak ceri Morello, saus cokelat, dan remah kue speculoos.

Delta pada bulan Juli mengatakan pemulihan pendapatan dalam produk premium dan kursi dengan ruang kaki ekstra melebihi penjualan dari pelatih standar — motivasi lebih lanjut untuk memperkenalkan makanan baru dan menarik.

Pekan lalu, maskapai mengatakan bekerja sama dengan pemenang James Beard Award Mashama Bailey, koki eksekutif dari Savannah, restoran yang berbasis di Georgia The Grey, untuk makanan "terinspirasi dari Selatan" pada penerbangan dari Atlanta untuk penumpang kelas satu domestik. Pelancong di Delta One yang terbang secara internasional keluar dari hub juga dapat memesan di muka item menu yang dikuratori oleh Bailey.

Maskapai penerbangan selama bertahun-tahun telah bekerja sama dengan koki selebriti untuk merancang menu mereka dan belakangan ini lebih banyak bekerja dengan bisnis lokal. Pada bulan Februari, American Airlines membawa kue Bundt Silver Spoon Desserts' Tamara Turner ke dalam kabin premium domestik.

Bahkan sebelum pandemi, maskapai penerbangan memperluas pilihan untuk pelancong yang lebih suka makanan vegetarian dan vegan. Kini, jenis makanan alternatif tersebut semakin dilirik.

“Pasta tidak selalu menjadi solusi,” kata Henny dari Delta.

Singapore Airlines, maskapai penerbangan yang mengoperasikan beberapa penerbangan terpanjang di dunia, menghadirkan spa mewah yang berbasis di California Selatan, Golden Door untuk mengembangkan lusinan resep menu dalam penerbangannya. Koki eksekutif Golden Door, Greg Frey Jr., berfokus pada hidangan nabati yang menurutnya termasuk yang terbaik untuk pencernaan dalam penerbangan.

“Saya pikir orang-orang, memang demikian, khawatir mereka tidak akan merasa kenyang dengan makanan vegetarian ini dan [berpikir] 'Saya hanya membutuhkan sepotong daging ini.' Dan pada akhirnya … Anda benar-benar tidak membutuhkan banyak protein saat Anda duduk di pesawat dan bersantai,” katanya. "Ini tidak seperti kamu angkat berat."

Frey mengembangkan jamur Portobello "bakso” hidangan yang disajikan dengan risotto yang dibuat dengan kaldu sayuran. Bola-bola jamur dikukus dan disajikan dengan saus tomat pusaka: “Tidak ada jilatan daging di sana,” katanya.

“Sangat memuaskan dan Anda mendapatkan semua rasa umami itu,” katanya. “Bagian terbaiknya adalah satu jam kemudian, Anda tidak akan berkata, 'Ugh, saya berharap saya tidak makan bakso.'”

Sayuran dan salad adalah salah satu hidangan yang paling sulit untuk disajikan di atas kapal. 

Koki maskapai penerbangan harus memastikan bahan-bahannya cukup kuat untuk tahan transportasi dan pendinginan, membuat sayuran yang lebih kuat seperti kangkung menjadi pilihan yang lebih baik daripada beberapa varietas yang lebih lembut.

“Kami harus sangat selektif tentang jenis sayuran apa yang kami tawarkan,” kata juru bicara American Airlines, Leah Rubertino. "Arugula, misalnya, bukan teman kita."

Maskapai ini menawarkan salad pada lebih banyak penerbangan dibandingkan sebelum pandemi, kata Rubertino.

Maskapai ini juga sekarang menawarkan “fiesta grain bowl” dengan nasi, quinoa, kacang hitam, kembang kol, jagung, dan zucchini sebagai pilihan vegetarian di banyak kabin kelas satu untuk penerbangan domestik.

Maskapai penerbangan telah mencoba untuk mendapatkan sayuran secara lebih lokal, memberi perusahaan katering mereka bahan-bahan yang lebih segar dan mengurangi waktu dan biaya transportasi. 

Singapore Airlines sejak 2019 telah menggunakan sayuran hijau dari AeroFarms, pertanian vertikal di dekat Bandara Internasional Newark Liberty di New Jersey. Juru bicara James Boyd mengatakan maskapai tersebut memiliki rencana untuk mencari sumber dari pertanian vertikal lain yang dekat dengan bandara utama yang dilayaninya di tahun-tahun mendatang.

Setelah bahan-bahannya diperoleh, ada tantangan untuk menyajikan makanan untuk ribuan penumpang — dipersulit oleh rantai pasokan yang luas dan kekurangan tenaga kerja serta bahan-bahan yang halus.

Maskapai telah berjuang untuk staf di pasar tenaga kerja yang ketat, seperti dapur katering bandara dan pemasok lainnya.

“Tidak ada hari yang berlalu di mana kami tidak memiliki masalah dengan penyediaan pesawat kami dengan bantal, selimut, gelas plastik, makanan,” kata CEO American Airlines Robert Isom pada panggilan triwulanan pada bulan Juli.

Henny dari Delta mengatakan maskapai itu secara bertahap mengembalikan makanan secara bertahap untuk mengurangi ketegangan dalam layanan.

“Kami tahu kami tidak bisa begitu saja menekan tombol,” katanya. “Kami harus sangat kreatif di puncak pandemi.”

Seiring berkembangnya layanan makanan, maskapai penerbangan mendorong para pelancong untuk memesan makanan mereka sebelumnya sehingga operator tahu apa yang harus dimuat di pesawat, apakah itu makanan khusus untuk agama atau pembatasan diet lainnya atau hanya hidangan favorit mereka di kelas satu.

Sementara itu, beberapa pramugari masih harus puas dengan apa yang ada di dalam pesawat.

Susannah Carr, seorang pramugari di sebuah maskapai besar dan anggota serikat Asosiasi Pramugari, mengatakan kepada CNBC bahwa jika kru tidak memiliki makanan vegetarian di pesawat untuk penumpang kelas premium, “Kami mungkin menarik beberapa salad tambahan. dan buat mereka menjadi salad yang lebih besar” dan masukkan sepiring keju.

“Kami benar-benar mahir dalam 'McGyvering,'” katanya.

Koreksi: Cerita ini telah diperbarui untuk menghapus deskripsi yang salah tentang risotto Singapore Airlines.